Einer der herausragendsten Köche im Alpenraum

Steil, schroff, rau: Weichgespült ist in Döllerers Genusswelt in Golling im Salzburger Land gar nichts. Was andere womöglich als Einschränkung empfunden hätten, begriff er als Chance. Es hat seine Phantasie beflügelt, altes Wissen zu Tage gefördert und Neues entstehen lassen. In seiner „Alpine Cuisine“ fließt alles zusammen. Sich zu entwickeln, mit dem zu beschäftigen, was man vorfindet und die Region in ihrer Gesamtheit zu verstehen, ist für ihn mehr als naheliegend. Aktuell zeichnete der „Guide A la Carte“ Andreas Döllerers Restaurant mit fünf Sternen und 99/100 Punkten als bestes Restaurant Österreichs aus.

Was war Ihr Schlüsselerlebnis, das Sie zum Kochberuf geführt hat?

Andreas Döllerer: Das Schlüsselerlebnis dahingehend gibt es für mich nicht. Ich bin in einem Gastbetrieb, dem Hotel meiner Eltern aufgewachsen. Und habe in meiner Kindheit und Jugend tagtäglich miterleben dürfen, mit welcher Freude meine Eltern die Gäste bewirtet haben.

Wie sind Sie in die Spitzengastronomie gekommen?

Andreas Döllerer: Über meine Eltern, über die Erlebnisse in der Kind- und Jugendzeit. Hier hat sich der Antrieb entwickelt, laufend besser zu werden. Die Kreativität der Spitzengastronomie hat mich besonders angesprochen. 

Was fasziniert Sie bis heute im Kochberuf ganz besonders?

Zitat von Andreas Döllerer:

»Hier lebt man ein Leben in der Nische. Die einen nennen es Begrenzung, ich nenne es Freiheit.«

Andreas Döllerer: Das Kreativpotenzial, das dieser Beruf ermöglicht. Die Kraft der Innovation sowie die gesellschaftspolitische Kraft und Aspekte, die hier gegeben sind. Ich kann durch meine Tätigkeit als Koch tagtäglich ganz unterschiedliche Menschen ansprechen, zusammenführen, vernetzen. Zudem fasziniert mich die Herstellung von guten Lebensmitteln ungemein. Etwas, das mich immer mehr fasziniert und motiviert.

Was zeichnet den Menschen und Koch Andreas Döllerer aus?

Andreas Döllerer: Grundsätzlich ist es immer schwierig, über sich selbst ein Urteil abzugeben. Bezogen auf die Zusammenarbeit mit jungen Menschen, mit Lehrlingen, ist mir die hohe Verantwortung gegenüber diesen tagtäglich bewusst. Ich habe eine hohe Verantwortung, Wissen und Kompetenzen positiv weiterzugeben. Und andererseits bringe ich auch die notwendige „gesunde“ Grundgelassenheit mit. 

Ich begegne meinem Team bereits am Morgen bis in die Abendstunden hinein mit meiner positiven Lebenseinstellung. Die Zeit der Choleriker im Kochberuf ist vorbei.

Sie begeistern sich für den alpinen Raum, seine Natur und die Menschen, die ihn prägen und legen dabei Ihren Fokus ganz besonders auf das Pure, das Unverfälschte, das Echte. Wie kam es dazu? Warum haben Sie diesen kulinarischen Weg eingeschlagen?

Andreas Döllerer: Das ist meine persönliche Entwicklung der letzten 15 Jahre. Ein Prozess, der mich ungemein positiv geprägt hat. Die Lebensmittel im alpinen Raum. Das ist unser Weg. Am Ende entscheiden aber immer die Kunden, die Gäste, ob der eingeschlagene Weg der richtige ist. Deshalb ist für mich, für uns, die Rückmeldung unserer Kunden ungemein wichtig. Aus der kompetenten Kritik lernen wir am meisten!

Sie verbinden in Ihrer alpinen Küche „Altes mit Neuem zu einem delikaten Anderen“. Wie kann man das verstehen bzw. wie schaffen Sie diesen hohen kulinarischen Anspruch?

Andreas Döllerer: Das „Handwerk“ ist hier durch nichts zu ersetzen. Erst die Verbindung von Wissen, von Traditionen mit den Fingerfertigkeiten, dem kulinarischen Handwerk eröffnet diese Chancen. Ich kann damit das Salzburger Land, den alpinen Raum zu einer delikaten Symbiose bringen, mit Altem und Neuem verbinden, ja zu einem delikaten Anderen für den Gast kreieren. Eine faszinierende Aufgabe, die mich ungemein beflügelt.

Döllerers Genusswelten. Welche Tätigkeitsfelder umfassen diesen wunderschönen Begriff?

Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelt wird von unserer Familie, von vier Generationen bespielt. Hier können wir als Großfamilie unsere Talente, unsere Kompetenzen in ganz unterschiedlichen Bereichen einbringen und positionieren.

Ein ungemein starkes humanes Kraftfeld, wo die Wirtshauskultur, die Metzgerei, der Weinhandel, die Feinkost, das Hotel bis hin zur Spitzengastronomie von 14 Familienmitgliedern mit ganzer Leidenschaft bespielt werden. Die Familie als Kraftfeld, als Lebensart. Die unsere wird genährt von der Leidenschaft für den guten Geschmack, unseren alpinen Wurzeln, dem Respekt für das Ursprüngliche und einer Neugier für das Moderne. Wir haben sie vertieft, verfeinert und ihr Zukunft gegeben. Als Familie, als Menschen, als Gastgeber.

Wie viele Köchinnen und Köche umfasst Ihr Team? Bilden Sie auch Lehrlinge aus? Was ist Ihnen hierbei besonders wichtig?

Andreas Döllerer: 15 bis 20 großartige Menschen, die mich begleiten. Die Ausbildung von Lehrlingen ist für mich essentiell. Ich lege hierbei nicht wert auf Perfektion. Für mich ist es entscheidend, Werte zu vermitteln und weiterzugeben, zum Beispiel dass die Kartoffel für mich den gleichen Wert hat wie der Trüffel. Es sind die alpinen Produkte, die ich hier mit ganzer Leidenschaft vermitteln möchte.

Was ist heute im Vergleich zur Vergangenheit in der Zusammenarbeit mit jungen Menschen aus Ihrer Sicht besonders wichtig? Wie kann man diese für den Kochberuf begeistern und im Kochberuf halten?

Andreas Döllerer: Ehrlich gesagt, hat sich für mich persönlich hier in Bezug auf die Anforderungen nichts geändert. Die entgegengebrachte Wertschätzung, die Anerkennung von auch kleinen Leistungen, die proaktive Einbeziehung in das täglich Tun war gestern und ist heute ungemein wichtig. Wertschätzung beginnt für mich am Morgen mit einem persönlichen Handschlag und einem „Guten Morgen” und endet am Abend mit einem persönlichen Handschlag und einem Danke. Das ist ausgedrückte Wertschätzung, die mich selbst in jungen Jahren immer motiviert und begeistert hat.

Die Festspiele der Alpinen Küche: Wie kamen Sie auf diese Idee und was sind Ihre Kernziele dabei?

Andreas Döllerer: Eine jährliche, wiederkehrende Bühne für die alpine Küche, ihre Protagonisten als Köchinnen und Köche, ihre Produkte, ihre Produzenten zu schaffen, auf dieser Bühne möglichst viele Menschen miteinzubeziehen und hierbei die Festspiele in den Mittelpunkt der Öffentlichkeit zu rücken. Und dass wir hier auch Vertretungen aus Südtirol, der Schweiz und Deutschland vor Ort hatten, hat mich besonders gefreut.

Was war Ihnen für die Auflage 2023 besonders wichtig?

Andreas Döllerer: Die Kommunikation der alpinen Küche über den Tellerrand hinaus. Und hierbei die Faktoren Kreativität und Networking ganz besonders zu fördern und zu unterstützen.

Sie präsentieren hier viele, viele kleine Produzenten, Genusshandwerker:innen, Veredler:innen aus Ihrer Region. Was sind Ihre Ziele dabei?

Andreas Döllerer: Netzwerke zu stärken, den Produzenten eine Plattform für die Präsentation ihrer Produkte und für sich als Menschen zu bieten. Und zudem, ganz „flache“ Zugänge zwischen Gastronomie und Landwirtschaft zu schaffen.

Was wünschen Sie sich für die diesjährige Auflage ganz besonders?

Andreas Döllerer: Dass die alpine Küche über die Spitzengastronomie hinaus alle Bereiche der Gastronomie erfasst.

Dieser Ansatz bietet Gasthöfen, kleinen Restaurants, Almhütten, Bars, Bistros, Berggasthöfen usw. auch ungemeine Chancen und Möglichkeiten. Diese Entwicklung betrifft alle.

Sie schenken auch immer wieder Südtirol und der Südtiroler Küche im Rahmen der Festspiele eine ganz besondere Bühne. Was verbindet Sie mit Südtirol?

Andreas Döllerer: Ich selbst war bis auf ganz, ganz kurze Aufenthalte ehrlich gesagt, sehr wenig in Südtirol. Dass wir immer wieder Südtirol miteinbauen, hat einfach mit der enormen Entwicklung der alpinen Küche in Südtirol selbst zu tun. Es ist der respektvolle Blick über den eigenen Tellerrand hinaus in den alpinen Raum.

Sind die Alpinen Festspiele 2025 bereits in Ihrem Fokus? Können Sie uns dazu bereits etwas verraten?

Andreas Döllerer: Ja, wir arbeiten bereits aktiv daran. Wir werden die Latte wieder etwas höher setzen, werden den Versuch wagen, noch besser zu werden und wir werden die Chancen nützen, dass wir uns proaktiv und positiv weiterentwickeln.

Interview: TM Tina Marcelli, Sandra Kofler, Kim Marcelli

Kontakt: Andreas Döllerer

Spitzenkoch & Topgastronom
DÖLLERER, GENIESSERHOTEL. RESTAURANT. WIRTSHAUS. FEINE KOST
Markt 56. A-5440 Golling bei Salzburg

T: +43 (0)6244 4220
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