Foto: Tourismusverein Ultental – Proveis

„The Mountain Chef unplugged 2024“ 

Die Gelegenheit für die Köchejugend, sich den Titel zu holen. Stelle dich der Herausforderung und messe dich mit Kandidaten aus allen Teilen des Landes. Bewirb dich jetzt! Für die Finalisten gibt es, abgesehen von der Chance auf den Titel, die SKV-Mitgliedschaft für 2025, eine Kochjacke sowie Sachpreise. Und noch eines können alle Kandidaten mitnehmen: die Erfahrung und die besonderen Eindrücke.

Anmeldung und Reglement für den Wettbewerb 

Für die Teilnahme am „The Mountain Chef unplugged 2024“-Kochwettbewerb: Teilnehmen dürfen Jungköchinnen, Jungköche und Lehrlinge des Jahrgangs 2003 und jünger. Die Teilnehmer müssen Mitglied beim SKV sein. Wer noch nicht Mitglied ist, kann sich auf www.skv.org einschreiben.

Für die Teilnahme wird ein selbst kreiertes Gericht mit Foto und Rezept für sechs Portionen eingereicht. Das Thema in diesem Jahr sind die Nachhaltigkeit und die Regionalität.
Anhand der eingereichten Gerichte werden fünf Kandidaten von einer Kommission ausgesucht, die dann am Finale teilnehmen dürfen.
Die eingereichten Gerichte werden von der Jury aufgrund ihrer Regionalität und Nachhaltigkeit, aber auch anhand ihres Innovationsgrades, der Genauigkeit in der Rezeptbeschreibung und des Schwierigkeitsgrads unter Berücksichtigung der Machbarkeit bewertet. 

Außerdem eingereicht werden müssen ein Foto vom Teilnehmer in Kochkleidung, ein kurzer Verlauf seines Berufsweges als Koch und die Kontaktdaten (Telefonnummer, Adresse, E-Mail und aktuelle Arbeitsstelle) eingereicht werden. 

Wichtig: Bitte das Foto, die Angaben zur Person sowie das Gericht in separaten Dateien senden.

Einsendeschluss ist der 10. Mai 2024

Für die Finalisten
Die Finalteilnehmer erscheinen am Wettbewerbstag in regulärer Kochkleidung bei der Talstation der Umlaufbahn Schwemmalm. Jeder Finalist bekommt für den Wettbewerb eine Kochjacke, Schürze und einen Kochhut gestellt. 

Alle Utensilien zum Kochen, wie Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Arbeitsbesteck und Messertasche müssen vom Kandidaten selber mitgebracht werden. 

Während des Kochwettbewerbes am Finaltag dürfen keine Geräte, die mit Strom oder Batterien betrieben sind, verwendet werden (Ausnahme sind ein Timer und eine Waage, die mit Batterie laufen dürfen).

Jeder Finalist bekommt zum Wettbewerbsbeginn einen Warenkorb mit ausgewählten regionalen Produkten mit Schwerpunkt Ultental gestellt. 

Aus diesen Produkten kreiert jeder Kandidat ein Gericht und bereitet es für sechs Personen zu. Zusätzlich stellt der Veranstalter ein Produkt, dessen Verwendung Pflicht ist. Das Gericht kann eine Vor- oder eine Hauptspeise sein, welche mindestens eine warme, gekochte Komponente enthält.

Alle sechs Portionen werden angerichtet, drei davon sind für die Jury. 

Die Präsentationsteller bekommen die Kandidaten am Wettbewerbstag gestellt, jeder hat die Auswahl aus vier verschiedenen Tellern.

Bewertungskriterien
Die Bewertung erfolgt mit einem Punktesystem.
Maximal können 300 Punkte erreicht werden, wobei 

– 100 Punkte für Geschmack und Garpunkte,
– 100 Punkte für Präsentation und Innovation,
– 100 Punkte für Arbeitsweise, Technik, Sauberkeit und das Hinterlassen des Arbeitsplatzes vergeben werden.
(Bei Überschreitung der vorgegeben Zeit werden Punkte abgezogen.) 

Genauer Ablauf am Wettbewerbstag
– Die Finalisten kommen um 6:30 Uhr mit privaten Autos zur Talstation der Umlaufbahn in Ulten (Kuppelwies).
– Dann werden sie mit der Umlaufbahn auf die Bergstation gebracht, von da aus mit dem Auto zur Wettbewerbswiese.
– Oben angekommen können sich die Kandidaten ihren Arbeitsplatz einrichten.
– Um 8 Uhr beginnt der Wettbewerb, wobei die Kandidaten in Abständen von 15 Minuten starten dürfen. Die Reihenfolge wird vor Ort vom Veranstalter ausgelost. Ab Beginn der jeweiligen Wettbewerbszeit haben die Kandidaten Zugriff auf den Warenkorb und stellen sich daraus ihr Gericht zusammen. Während der gesamten Zeit bleibt der Warenkorb zugriffsbereit.
– Nach vier Stunden werden die fertigen Teller wieder im 15-Minuten-Rhythmus der Jury abgegeben.

z.B. Um 12 Uhr ist Servicebeginn:
Kandidat 1 schickt um 12 Uhr
Kandidat 2 schickt um 12:15 Uhr
Kandidat 3 schickt um 12:30 Uhr
Kandidat 4 schickt um 12:45 Uhr
Kandidat 5 schickt um 13 Uhr 

Wichtig
Nach vier Stunden müssen alle vorbereitenden Arbeiten abgeschlossen sein
Die angerichteten Teller müssen der Jury mit dem entsprechenden Titel (Namen des Gerichts) übergeben werden.
Nach der Auswertung der Jury findet die Siegerehrung statt und der „The Mountain Chef unplugged 2024“ gekürt.

Philip Hafner
SKV-Bezirksobmann Meran

Einer der herausragendsten Köche im Alpenraum

Steil, schroff, rau: Weichgespült ist in Döllerers Genusswelt in Golling im Salzburger Land gar nichts. Was andere womöglich als Einschränkung empfunden hätten, begriff er als Chance. Es hat seine Phantasie beflügelt, altes Wissen zu Tage gefördert und Neues entstehen lassen. In seiner „Alpine Cuisine“ fließt alles zusammen. Sich zu entwickeln, mit dem zu beschäftigen, was man vorfindet und die Region in ihrer Gesamtheit zu verstehen, ist für ihn mehr als naheliegend. Aktuell zeichnete der „Guide A la Carte“ Andreas Döllerers Restaurant mit fünf Sternen und 99/100 Punkten als bestes Restaurant Österreichs aus.

Die wichtigsten Auszeichnungen

  • 2008 Trophäe Gourmet für kreative Küche, A la Carte
  • 2013 Gastronom des Jahres, Falstaff
  • 2015 Koch des Jahres, Rolling Pin
  • 2016 Inspiration Chef des Jahres, Rolling Pin
  • 2010 Koch des Jahres, Gault&Millau
  • 2018 Koch des Jahres International, Frankfurter Allgemeine Zeitung
  • Aktuelle Höchstbewertungen bei Falstaff und A la Carte
  • 18,5/20 Punkten bei Gault&Millau
  • Schirmherr der Alpinen Festspiele

Anlässlich der 6. Festspiele der Alpinen Küche führte die Redaktion mit ANDREAS DÖLLERER folgendes Interview.

Was war Ihr Schlüsselerlebnis, das Sie zum Kochberuf geführt hat?

Andreas Döllerer: Das Schlüsselerlebnis dahingehend gibt es für mich nicht. Ich bin in einem Gastbetrieb, dem Hotel meiner Eltern aufgewachsen. Und habe in meiner Kindheit und Jugend tagtäglich miterleben dürfen, mit welcher Freude meine Eltern die Gäste bewirtet haben.

Wie sind Sie in die Spitzengastronomie gekommen?

Andreas Döllerer: Über meine Eltern, über die Erlebnisse in der Kind- und Jugendzeit. Hier hat sich der Antrieb entwickelt, laufend besser zu werden. Die Kreativität der Spitzengastronomie hat mich besonders angesprochen. 

Was fasziniert Sie bis heute im Kochberuf ganz besonders?

Zitat von Andreas Döllerer:

»Hier lebt man ein Leben in der Nische. Die einen nennen es Begrenzung, ich nenne es Freiheit.«

Andreas Döllerer: Das Kreativpotenzial, das dieser Beruf ermöglicht. Die Kraft der Innovation sowie die gesellschaftspolitische Kraft und Aspekte, die hier gegeben sind. Ich kann durch meine Tätigkeit als Koch tagtäglich ganz unterschiedliche Menschen ansprechen, zusammenführen, vernetzen. Zudem fasziniert mich die Herstellung von guten Lebensmitteln ungemein. Etwas, das mich immer mehr fasziniert und motiviert.

Was zeichnet den Menschen und Koch Andreas Döllerer aus?

Andreas Döllerer: Grundsätzlich ist es immer schwierig, über sich selbst ein Urteil abzugeben. Bezogen auf die Zusammenarbeit mit jungen Menschen, mit Lehrlingen, ist mir die hohe Verantwortung gegenüber diesen tagtäglich bewusst. Ich habe eine hohe Verantwortung, Wissen und Kompetenzen positiv weiterzugeben. Und andererseits bringe ich auch die notwendige „gesunde“ Grundgelassenheit mit. 

Ich begegne meinem Team bereits am Morgen bis in die Abendstunden hinein mit meiner positiven Lebenseinstellung. Die Zeit der Choleriker im Kochberuf ist vorbei.

Sie begeistern sich für den alpinen Raum, seine Natur und die Menschen, die ihn prägen und legen dabei Ihren Fokus ganz besonders auf das Pure, das Unverfälschte, das Echte. Wie kam es dazu? Warum haben Sie diesen kulinarischen Weg eingeschlagen?

Andreas Döllerer: Das ist meine persönliche Entwicklung der letzten 15 Jahre. Ein Prozess, der mich ungemein positiv geprägt hat. Die Lebensmittel im alpinen Raum. Das ist unser Weg. Am Ende entscheiden aber immer die Kunden, die Gäste, ob der eingeschlagene Weg der richtige ist. Deshalb ist für mich, für uns, die Rückmeldung unserer Kunden ungemein wichtig. Aus der kompetenten Kritik lernen wir am meisten!

Sie verbinden in Ihrer alpinen Küche „Altes mit Neuem zu einem delikaten Anderen“. Wie kann man das verstehen bzw. wie schaffen Sie diesen hohen kulinarischen Anspruch?

Andreas Döllerer: Das „Handwerk“ ist hier durch nichts zu ersetzen. Erst die Verbindung von Wissen, von Traditionen mit den Fingerfertigkeiten, dem kulinarischen Handwerk eröffnet diese Chancen. Ich kann damit das Salzburger Land, den alpinen Raum zu einer delikaten Symbiose bringen, mit Altem und Neuem verbinden, ja zu einem delikaten Anderen für den Gast kreieren. Eine faszinierende Aufgabe, die mich ungemein beflügelt.

Döllerers Genusswelten. Welche Tätigkeitsfelder umfassen diesen wunderschönen Begriff?

Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelt wird von unserer Familie, von vier Generationen bespielt. Hier können wir als Großfamilie unsere Talente, unsere Kompetenzen in ganz unterschiedlichen Bereichen einbringen und positionieren.

Ein ungemein starkes humanes Kraftfeld, wo die Wirtshauskultur, die Metzgerei, der Weinhandel, die Feinkost, das Hotel bis hin zur Spitzengastronomie von 14 Familienmitgliedern mit ganzer Leidenschaft bespielt werden. Die Familie als Kraftfeld, als Lebensart. Die unsere wird genährt von der Leidenschaft für den guten Geschmack, unseren alpinen Wurzeln, dem Respekt für das Ursprüngliche und einer Neugier für das Moderne. Wir haben sie vertieft, verfeinert und ihr Zukunft gegeben. Als Familie, als Menschen, als Gastgeber.

Wie viele Köchinnen und Köche umfasst Ihr Team? Bilden Sie auch Lehrlinge aus? Was ist Ihnen hierbei besonders wichtig?

Andreas Döllerer: 15 bis 20 großartige Menschen, die mich begleiten. Die Ausbildung von Lehrlingen ist für mich essentiell. Ich lege hierbei nicht wert auf Perfektion. Für mich ist es entscheidend, Werte zu vermitteln und weiterzugeben, zum Beispiel dass die Kartoffel für mich den gleichen Wert hat wie der Trüffel. Es sind die alpinen Produkte, die ich hier mit ganzer Leidenschaft vermitteln möchte.

Was ist heute im Vergleich zur Vergangenheit in der Zusammenarbeit mit jungen Menschen aus Ihrer Sicht besonders wichtig? Wie kann man diese für den Kochberuf begeistern und im Kochberuf halten?

Andreas Döllerer: Ehrlich gesagt, hat sich für mich persönlich hier in Bezug auf die Anforderungen nichts geändert. Die entgegengebrachte Wertschätzung, die Anerkennung von auch kleinen Leistungen, die proaktive Einbeziehung in das täglich Tun war gestern und ist heute ungemein wichtig. Wertschätzung beginnt für mich am Morgen mit einem persönlichen Handschlag und einem „Guten Morgen” und endet am Abend mit einem persönlichen Handschlag und einem Danke. Das ist ausgedrückte Wertschätzung, die mich selbst in jungen Jahren immer motiviert und begeistert hat.

Die Festspiele der Alpinen Küche: Wie kamen Sie auf diese Idee und was sind Ihre Kernziele dabei?

Andreas Döllerer: Eine jährliche, wiederkehrende Bühne für die alpine Küche, ihre Protagonisten als Köchinnen und Köche, ihre Produkte, ihre Produzenten zu schaffen, auf dieser Bühne möglichst viele Menschen miteinzubeziehen und hierbei die Festspiele in den Mittelpunkt der Öffentlichkeit zu rücken. Und dass wir hier auch Vertretungen aus Südtirol, der Schweiz und Deutschland vor Ort hatten, hat mich besonders gefreut.

Was war Ihnen für die Auflage 2023 besonders wichtig?

Andreas Döllerer: Die Kommunikation der alpinen Küche über den Tellerrand hinaus. Und hierbei die Faktoren Kreativität und Networking ganz besonders zu fördern und zu unterstützen.

Sie präsentieren hier viele, viele kleine Produzenten, Genusshandwerker:innen, Veredler:innen aus Ihrer Region. Was sind Ihre Ziele dabei?

Andreas Döllerer: Netzwerke zu stärken, den Produzenten eine Plattform für die Präsentation ihrer Produkte und für sich als Menschen zu bieten. Und zudem, ganz „flache“ Zugänge zwischen Gastronomie und Landwirtschaft zu schaffen.

Was wünschen Sie sich für die diesjährige Auflage ganz besonders?

Andreas Döllerer: Dass die alpine Küche über die Spitzengastronomie hinaus alle Bereiche der Gastronomie erfasst.

Dieser Ansatz bietet Gasthöfen, kleinen Restaurants, Almhütten, Bars, Bistros, Berggasthöfen usw. auch ungemeine Chancen und Möglichkeiten. Diese Entwicklung betrifft alle.

Sie schenken auch immer wieder Südtirol und der Südtiroler Küche im Rahmen der Festspiele eine ganz besondere Bühne. Was verbindet Sie mit Südtirol?

Andreas Döllerer: Ich selbst war bis auf ganz, ganz kurze Aufenthalte ehrlich gesagt, sehr wenig in Südtirol. Dass wir immer wieder Südtirol miteinbauen, hat einfach mit der enormen Entwicklung der alpinen Küche in Südtirol selbst zu tun. Es ist der respektvolle Blick über den eigenen Tellerrand hinaus in den alpinen Raum.

Sind die Alpinen Festspiele 2025 bereits in Ihrem Fokus? Können Sie uns dazu bereits etwas verraten?

Andreas Döllerer: Ja, wir arbeiten bereits aktiv daran. Wir werden die Latte wieder etwas höher setzen, werden den Versuch wagen, noch besser zu werden und wir werden die Chancen nützen, dass wir uns proaktiv und positiv weiterentwickeln.

Interview: TM Tina Marcelli, Sandra Kofler, Kim Marcelli

Kontakt: Andreas Döllerer

Spitzenkoch & Topgastronom
DÖLLERER, GENIESSERHOTEL. RESTAURANT. WIRTSHAUS. FEINE KOST
Markt 56. A-5440 Golling bei Salzburg

T: +43 (0)6244 4220
doellerer.at shop.doellerer.at

Gault&Millau betrachtet Südtirol als den Hotspot für gastronomische Exzellenz. Die Fülle an erstklassigen Restaurants in Südtirol sei beeindruckend und die anhaltend hohe Qualität begeistere

   GaultMillau_Restaurants-Suedtirol_2024

Mitte Oktober ist der Gault&Millau-Führer 2024 veröffentlicht worden. Dieses bedeutende Ereignis markiert einen weiteren Meilenstein in der Welt der Gastronomie und Kulinarik. Wir möchten diese Gelegenheit nutzen, um all den herausragenden Restaurants, talentierten Köchen, Sommeliers und Weinpersönlichkeiten, die in diesem Führer geehrt wurden, unsere herzlichsten Glückwünsche auszusprechen.

Koch des Jahres: Egon Heiss, Restaurant Prezioso im Castel Fragsburg, Meran

Eröffnung des Jahres: Norbert Niederkofler, Atelier Moessmer, Bruneck

Impulsgeber des Jahres: Herbert Hintner, Gasthaus Platzegg, St. Michael/Eppan

Entdeckung des Jahres: Katrin Pramstrahler, Schlosshof Baumann, Prösels

Gasthaus des Jahres: Fam. Feichter, Gasthaus Oberraut, Amaten/Bruneck

Wir möchten denjenigen, die diese kulinarischen Hotspots in Südtirol zu dem gemacht haben, was sie heute sind, unseren aufrichtigen Dank aussprechen. Ihre Innovation, Kreativität und Hingabe tragen maßgeblich zur Bereicherung der gastronomischen Landschaft bei und inspirieren Kenner und Genießer gleichermaßen.

Möge der Gault&Millau-Führer 2024 allen Gastronomen und Köchen weiterhin Glanzlichter setzen und die gastronomische Exzellenz in Südtirol feiern. Herzlichen Glückwunsch zu diesem wohlverdienten Erfolg! 

Vergleicht man die Fläche Südtirols und die Anzahl der Haubenrestaurants, so ist das Land ein Spitzenreiter in der gastronomischen Qualität.

Hier die Liste der GaultMillau Restaurants-Suedtirol 2024 als PDF zum Herunterladen

Landesmeisterschaft „Berufe im Wettbewerb“

WorldSkills Italy 2023

Richtlinien zur Landesmeisterschaft 2023

An alle interessierten Jungköchinnen und Jungköche die Lust und Bock haben, sich in einem Wettbewerb zu messen und nicht älter als 20 Jahre sind (max. Jahrgang 2002 oder jünger) vom 28. bis 30. September 2023 finden im Messezentrum Bozen die Landesmeisterschaft der Berufe – WorldSkills Italy 2023 statt.

Wir suchen euch!

Du möchtest dich im Wettkampf messen, deine Kochkunst einer internationalen Jury unter Beweis stellen und zeigen, was du draufhast?

Dann bist du hier genau richtig!

Wer stellt sich der Herausforderung?

Anmeldungen sind möglich: unter www.worldskills.it

oder für den Beruf Koch/Köchin direkt bei
KM Andreas Köhne
E-Mail: koehneandreas@rolmail.net

oder beim Büro des SüdtirolerKöcheverbandes: info@skv.org

Anmeldeschluss: Freitag, 31. August 2023

Alle Informationen zur Landesmeisterschaft und die Wettbewerbskriterien findet ihr auf der SKV-Homepage.

COOLinaria

Die Zukunft der Gastronomie

Dienstag, 9. Mai 2023

Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, Bozen

COOLinaria ist die neue Fachtagung für Küche und Gastronomie des Gustelier in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Köcheverband und stellt sich ab jetzt jährlich den Herausforderungen der Branche. Die Teilnehmenden erwarten spannende Vortragende, praxisnahe Workshops, Zeit zum genussvollen Verkos- ten und zum Austausch mit Berufskolleginnen und -kollegen.


Christoph Bickel

Restaurant Oniriq, 4 Hauben, Innsbruck

Der gebürtige Tiroler Christoph Bickel hat sich nach 20 Jahren Erfahrung in der in- und ausländischen Sterneküche 2017 mit dem Restaurant Oniriq in Innsbruck seinen Traum (onirique [franz.] = Traum) erfüllt.

Von den internationalen Klassikern am Teller bewusst abgerückt, setzt er heute auf ein Netzwerk von Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung und definiert seine Version der Regionalität als echtes Lebensgefühl. Neben einem Menü mit heimischem Fleisch und Fisch gibt es – zum selben Preis – ein anspruchsvolles vegetarisches. Gault&Millau würdigt dieses Engagement mit 17,5 Punkten und machte das Oniriq zu Innsbrucks ers- tem Vier-Hauben-Restaurant.


Lars Jungermann

Jungermann Gourmet, Kelkheim bei Frankfurt

Bereits im Herbst 2022 überzeugte Lars Jungermann in der Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“ auf dem Privatsender Kabel Eins seine Köche-Kollegen davon, dass guter Ge- schmack und modernste Technik in der Produktion kein Widerspruch, sondern – so seine Meinung – die Zukunft des Kochens darstellen. Vor einigen Jahren hat er Pfannen und Töpfe aus seiner Küche verbannt, und arbeitet seitdem äußert effizient mit Brätern und Kombidämpfern, die er auch von unterwegs vom Smartphone aus steuern kann, um sei- ne Gäste im Restaurant, sein Gourmet-Geschäft mit vielen selbstgemachten Produkten sowie das Catering zu bedienen.


Hermann Troger

Personal-Experte, Autor, Univ.-Dozent, Berater, Brixen

Als Personalleiter und Geschäftsführer großer Südtiroler Unternehmen hat der promo- vierte Personalexperte am eigenen Leib miterlebt, was es heißt, für Mitarbeitende verant- wortlich zu sein. Inzwischen ist er Autor mehrerer Bücher und berät europaweit Unter- nehmungen in unterschiedlichen Branchen.


Andrea Bertagnolli-Windstoßer

Trainerin und Fachlehrerin für Restaurantführung, Bozen/Seeon in Bayern

Nach Jahren der Berufserfahrung vom Tegernsee über Lech am Arlberg bis Mauritius wid- met sich die Restaurantmeisterin, Sommelière und Expertin für Onboarding im Restau- rant seit mehr als 30 Jahren mit viel Herzblut dem Nachwuchs.


Manuela Pattis

Social-Media-Expertin, HGV, Bozen

Als Leiterin der Innovation im HGV und leidenschaftliche Expertin für Digitalisierung und neue Technologien gibt Manuela Pattis einen spannenden Ausblick in die Zukunft der digitalen Kommunikation in der Gastronomie.


Bettina Schmid

Ernährungswissenschafterin, Leitung Gustelier, Bozen

Nach acht Jahren in der Wellness-Hotellerie in Österreich ist sie nach Südtirol zurück- gekehrt, und hat hier viele Jahre unter anderem Südtiroler Lebensmittel-Betriebe in der Produktentwicklung und Kommunikation begleitet. Heute leitet sie das Gustelier und widmet sich vorrangig der gastronomischen Angebotsentwicklung.

Die Bewertung von Gault Millau CH

Für die einzelnen, servierten Gerichten von Siggi Tschurtschenthaler im Gourmetrestaurant Adler in Fläsch/CH 

GRELLGRÜNE WASABI-MOUSSELINE

Beim Amuse-bouche fragten wir uns noch, warum das Ingwer-Süppchen zum leckeren Rinds-/Kalbsragout mit kandiertem Ingwer im kleinkalibrigen Reagenzglas Platz finden musste. Aber bereits bei den knapp gebratenen Jakobsmuscheln unter grellgrüner Wasabi-Mousseline, Randen und Apfelstücklein war fraglos klar: wunderbar! Das galt auch für den Marroni-Cappucino. Die leicht süßliche Crème unter der Schaum-Haube bot, zusammen mit dem grosszügig eingehobelten weißen Trüffel ein denkwürdiges Geschmackserlebnis. Hauchfeine Trüffel-Tagliolini setzen dem winterlichen Menu ein weiteres Glanzlicht auf.

SEETEUFEL MIT SAFRAN-SAUERKRAUT

Sehr gut gefallen haben uns im Hauptgang geschmorte Rindsbäggli, Federkohl und Albula-Kartoffelstock sowie perfekt gegarter Seeteufel auf Safran-Sauerkraut und Kohlrabi-Ravioli. Bemerkenswert: die Beilagen wurden nachserviert. Siggi kombiniert auf jedem Teller, aber auch über das ganze Menu, meisterlich Aromen, Texturen und Farben zu sorgfältig austarierten Genüssen. Zum süßen Abschluss des Menus wurde eine prächtige Kugel Schokoladenmousse auf Orangen-Ragout mit Stroh Rum flambiert.

Die umsichtige Kellermeisterin und Servicefachfrau ist Siggis Frau Melanie Kampfer, die Gault Millau mit der Schaumwein-Karte verblüffte und mit der Weinkarte faszinierte.

www.adlerflaesch.ch

Textquelle: GaultMillau Schweiz I Fotos: Roland Korner, Marcus Gygerw

Hier ein Link zur aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift

The Mountain Chef Unplugged 2023

Kochchallenge 18. Juni - Infos für Interessierte und Teilnehmer

Am Sonntag , den 18. Juni 2023 ist es wieder so weit. Im Ski- und Wanderparadies Schwemmalm oberhalb von Kuppelwies in Ulten, geben 5 Young Chefs an 5 Holzherden ihr Bestes und zaubern aus Südtiroler Produkten unter freiem Himmel, ganz ohne Strom, innovative Gerichte. Und das vor einem ganz besonderen Publikum, dem Herrgott im Himmel und einer hochkarätigen Kommission.

Kochtechnik
Holzherd und die Situation, dass ohne Strom gearbeitet werden muss.

Wettbewerbstag
Sonntag, 18. Juni 2023 im Ski- & Wanderparadies Schwemmalm, Ulten

Für die Finalisten:
Die Finalteilnehmer erscheinen am Wettbewerbstag in regulärer Kochkleidung bei der Talstation der Umlaufbahn Schwemmalm.

Südtirol Cook-Outfit
Jede:r Finalist:in erhält für den Wettbewerb eine elegante, edle und moderne „The Mountain Chef Unplugged 2023 Kochjacke mit persönlichem Namen, eine Südtirol Kochschürze, einen Chef-Kochhut als Wettbewerbskleidung geschenkt.

Alle Kochutensilien
Zum Kochen, wie Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Arbeitsbesteck und Messertasche müssen von den Kandidatinnen und Kandidaten selber mitgebracht werden.
Während des Kochwettbewerbes am Finaltag dürfen keine Geräte die mit Strom oder Batterien betrieben werden, verwendet werden. (Ausnahme sind ein Timer und eine Waage die mit Batterie laufen dürfen)

Warenkorb
Jede:r Finalist:in bekommt einen Warenkorb aus ausgewählten heimischen Produkten, mit Schwerpunkt Südtirol/Ultental, am Wettbewerbsbeginn gestellt. Eine Komponente ist ein sogenanntes armes Fleischteil vom einem Südtiroler Fleisch. Diese Komponente muss 2023 in das Wettbewerbsprogramm mit eingebaut werden.

Wie viele Portionen
Jede Kandidatin und jeder Kandidat bereitet ein (1) Gericht für 6 Personen als Wettbewerbsaufgabe zu. Alle 6 Portionen werden angerichtet, einer davon bleibt am Tisch als Präsentationsteller, die anderen sind für die Jury.

Vorgaben für das Wettbewerbsprogramm
Die Kandidatinnen und Kandidaten können
a) zwischen einer Vor- oder einer Hauptspeise wählen.
b) das Wettbewerbsgericht muss mindestens eine warme, gekochte Komponente beinhalten.
c) eine Zutat im Wettbewerbsgericht, muss ein sogenanntes armes Fleischteil sein.

Präsentationsteller
Die Präsentationsteller bekommen die Kandidatinnen und Kandidaten am Wettbewerbstag gestellt. Jede:r hat die Auswahl zwischen vier (4) verschiedenen Tellern.

Bewertungskriterien
Die Bewertungskriterien am Wettbewerbstag richten sich nach Geschmack, Präsentation, Arbeitstechnik (beinhalten auch die Hygiene) und Garpunkte der Produkte. Die Bewertung baut auf einem Punktesystem auf. Maximal können 300 Punkte erreicht werden. Wobei
• 100 Punkte für Geschmack und Garpunkte,
• 100 Punkte für Präsentation und Innovation,
• 100 Punkte für Arbeitsweise, Technik, Sauberkeit und das Hinterlassen des Arbeitsplatzes
vergeben werden.

Zeitvorgabe
Für Nichteinhaltung oder Überschreitung der vorgegeben Zeit, werden Punkte abgezogen.

Der genaue Ablauf am Wettbewerbstag:

• Die Finalisten kommen um 6.30 Uhr mit privaten Autos zur Talstation der Umlaufbahn in Ulten. (Kuppelwies)
• Dann werden sie mit der Umlaufbahn auf die Bergstation gebracht, von da aus mit dem Auto zur Wettbewerbswiese.
• Oben angekommen können sich die Kandidaten:Innen ihren Arbeitsplatz einrichten.
• Um 8.00 Uhr beginnt der Wettbewerb, wobei die Kandidaten in Abständen von 15 Minuten starten dürfen. Die Reihenfolge wird vor Ort vom Veranstalter ausgelost.
• Ab Beginn der jeweiligen Wettbewerbszeit haben die Kandidaten Zugriff auf den Warenkorb und stellen sich daraus Ihr Gericht zusammen.
• Während der gesamten Zeit bleibt der Warenkorb griffbereit.
• Nach 4 Stunden beginnt die Bewertung.
• Wieder im 15 Minuten Rhythmus werden die Teller von den einzelnen Kandidaten:Innen für die Jury angerichtet.
• Die angerichteten Teller müssen der Jury mit dem entsprechenden Titel (Namen des Gerichts) präsentiert und übergeben werden.

Servicebeginn
z.B. Um 12 h ist Servicebeginn:
• Kandidat:in 1 schickt um 12.00 h
• Kandidat:in 2 schickt um 12.15 h
• Kandidat:in 3 schickt um 12.30 h
• Kandidat:in 4 schickt um 12.45 h
• Kandidat:in 5 schickt um 13.00 h

Wichtig
Nach 4 Stunden müssen alle vorbereiteten Arbeiten abgeschlossen sein.
Für Nichteinhaltung oder Überschreitung der vorgegeben Zeit, werden Punkte abgezogen.

Siegerehrung
Nach der Auswertung der Jury, findet die Siegerehrung unmittelbar vor Ort statt.
Der/die Sieger:in führt den Titel „The Mountain Chef Unplugged 2023“.

Wer kann teilnehmen
Teilnehmen können Jungköche und Lehrlinge, mit Jahrgang 2001 und jünger. Sie sind hoch motiviert, haben die Lust und den Willen proaktiv mitzumachen und sich dem Wettbewerb zu stellen.

Was muss ich im Vorfeld leisten, um dabei sein zu können
Ein Rezept aus Südtiroler Produkten für 4 Personen und dazu ein Foto vom Gericht einreichen. Mindestens eine Zutatenkomponenten muss aus einem armen Südtiroler Fleischteil sein. Arme Südtiroler Fleischteile, die Teil des Warenkorbs sein können, sind Hals, Brust, Bauch, Haxe, Kopffleisch oder Schulterstück eines Südtiroler Tieres. Eines oder zwei dieser Produkte, sind Teil des Warenkorbes.

Einladungskriterien
Maximal fünf (5) Kandidaten:innen, die sich beworben haben, werden von der Kommission auf der Grundlage der eingereichten Rezeptidee ausgewählt.
Hierbei wird die kreierte Rezeptidee von der Jury nach Regionalität, Innovation, Genauigkeit in der Rezeptbeschreibung und dem Schwierigkeitsgrad unter Berücksichtigung der Machbarkeit bewertet.
Die fünf ausgewählten Kandidaten:Innen, können dann das Finale für den Gewinn des The Mountain Chef Unplugged 2023 in einem einzigartigen Umfeld bestreiten

Was wird von den Teilnehmern bei der Anmeldung noch benötigt:
• Ein persönliches Foto in Kochkleidung
• Ein kurzer Verlauf des bisherigen Berufsweges als Köchin/Koch
• Die Kontaktdaten mit Namen, Vornamen, Telefonnummer, Adresse, E-Mail und aktuelle Arbeitsstelle
• Die persönliche Kleidergröße für die Kochjacke

Bitte im Idealfall
Foto- und Textdateien als eigene Dateien schicken.

Teilnehmer sind
Mitglied im Südtiroler Köcheverband-SKV.
Wer noch nicht Mitglied ist, kann sich vorab digital einschreiben skv.org/members/mitglied-werden/ oder bei Philip Hafner, dem Wettbewerbskoordinator einschreiben.

Kontakt, Infos und Anmeldung
OK Chef Philipp Hafner
Tel. 335 73 50 913
Email: philip.hafner79@gmail.com

Ablauf und Reglement für den Wettbewerb

Teilnehmen dürfen Jungköche und Lehrlinge, mit Jahrgang 2001 und jünger. Die Teilnehmer müssen Mitglied beim SKV sein. (Wer noch nicht Mitglied ist kann sich vorab auf www.skv.org oder bei Hafner Philip unter 3357350913 einschreiben)
Es wird ein selbst kreiertes Gericht aus Südtiroler Produkten mit Foto und Rezept für 4 Portionen eingereicht. Zum Thema Nachhaltigkeit muss dabei in diesem Jahr mindestens eine Komponente aus den sogenannten „armen Fleischteilen“ von Südtiroler Fleisch beinhalten.

Aus den eingereichten Gerichten werden 5 Kandidaten von einer Jury ausgesucht die dann am Finale teilnehmen dürfen. Die eingereichten Gerichte werden von der Jury nach Regionalität, Innovation, Nachhaltigkeit, Genauigkeit in der Rezeptbeschreibung und dem Schwierigkeitsgrad unter Berücksichtigung der Machbarkeit bewertet. Weiteres muss ein Foto vom Teilnehmer in Kochkleidung und kurzer Verlauf seines Berufsweges als Koch und seine Kontaktdaten: Telefonnummer, Adresse, E-Mail und aktuelle Arbeitsstelle eingereicht werden. Wir bitten alle Dateien (Foto, Angaben zur Person und Gericht) separat zu senden.

15. Mai 2023

Für die Finalisten

Die Finalteilnehmer erscheinen am Wettbewerbstag in regulärer Kochkleidung bei der Talstation der Umlaufbahn Schwemmalm. Jede:r Finalist:in bekommt für den Wettbewerb eine Kochjacke, Schürze und Chefhaube gestellt.
Alle Utensilien zum Kochen, wie Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Arbeitsbesteck und Messertasche muss vom Kandidaten selber mitgebracht werden.
Während des Kochwettbewerbes am Finaltag dürfen keine Geräte die mit Strom oder Batterien betrieben sind verwendet werden. (Ausnahme sind ein Timer und eine Waage die mit Batterie laufen dürfen)
Jede:r Finalist:in bekommt einen Warenkorb aus ausgewählten regionalen Produkten, mit Schwerpunkt Ultental, am Wettbewerbsbeginn bereitgestellt. Weiters wird vom Veranstalter ein Produkt gestellt, das im Gericht eingebaut werden muss.
Daraus kreiert jede:r Kandidat:in ein Gericht und bereitet es für 6 Personen zu. Es kann eine Vor- oder eine Hauptspeise sein, welche mindestens eine warme, gekochte Komponente enthält.
Alle 6 Portionen werden angerichtet, einer davon bleibt am Tisch als Präsentationsteller, die anderen sind für die Jury.
Die Präsentationsteller bekommen die Kandidaten am Wettbewerbstag gestellt, jeder hat die Auswahl von 4 verschiedenen Tellern.

Die Bewertungskriterien am Wettbewerbstag richten sich nach Geschmack, Präsentation, Arbeitstechnik (beinhalten auch die Hygiene) und Garpunkten mit einem Punktesystem. Maximal können 300 Punkte erreicht werden, wobei
• 100 Punkte für Geschmack und Garpunkte,
• 100 Punkte für Präsentation und Innovation,
• 100 Punkte für Arbeitsweise, Technik, Sauberkeit und das Hinterlassen des Arbeitsplatzes
vergeben werden. (Für Nichteinhaltung oder Überschreitung der vorgegeben Zeit, werden Punkte abgezogen)

• Die Finalisten kommen um 6.30 Uhr mit privaten Autos zur Talstation der Umlaufbahn in Ulten. (Kuppelwies)
• Dann werden sie mit der Umlaufbahn auf die Bergstation gebracht, von da aus mit dem Auto zur Wettbewerbswiese.
• Oben angekommen können sich die Kandidaten ihren Arbeitsplatz einrichten.
• Um 8.00 Uhr beginnt der Wettbewerb, wobei die Kandidaten in Abständen von 15 Minuten starten dürfen. Die Reihenfolge wird vor Ort vom Veranstalter ausgelost. Ab Beginn der jeweiligen Wettbewerbszeit haben die Kandidaten Zugriff auf den Warenkorb und stellen sich daraus Ihr Gericht zusammen. Während der gesamten Zeit bleibt der Warenkorb griffbereit.
• Nach 4 Stunden werden die fertigen Teller wieder im 15 – Minuten – Rhythmus der Jury abgegeben.

z.B. Um 12 h ist Servicebeginn
Kandidat 1 schickt um 12.00 h
Kandidat 2 schickt um 12.15 h
Kandidat 3 schickt um 12.30 h
Kandidat 4 schickt um 12.45 h
Kandidat 5 schickt um 13.00 h

Wichtig nach 4 Stunden müssen alle vorbereiteten Arbeiten abgeschlossen sein.
Die angerichteten Teller müssen der Jury mit dem entsprechenden Titel (Namen des Gerichts) übergeben werden.
Nach der Auswertung der Jury findet die Siegerehrung statt und der „The Mountain Chef unplugged 2023“ gekürt.

„The Mountain Chef unplugged“ ist ein einzigartiger Kochwettbewerb, den es so nirgends auf der Welt gibt. Es ist eine Change für jeden Jungkoch und Lehrling, Erfahrungen auf dem Gebiet Wettbewerb zu sammeln und sein Können unter Beweis zu stellen. In den letzten Jahren gab es ausschließlich positive Rückmeldungen der Kandidaten. Außerdem ist die Atmosphäre auf der Schwemmalm jedes Mal überwältigend. Werde auch du Teil dieser grandiosen Veranstaltung und bewirb dich!

Fotos: flickr.com

Interview mit Inès Blal, Direktorin der internationalen Hotelfachschule Lausanne

Inès Blal, 42, ist Dekanin an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Die Hochschule, die heuer ihr 125-jähriges Bestehen feiert, ist seit ihrer Gründung im Jahr 1893 ein Sinnbild für schweizerische Gastfreundschaft. Sie gilt weltweit als führende Hotelfachschule, Hotellerie- und Hospitality-Managementschule.

Die EHL bietet im Rahmen ihrer Bachelor-, Master- und Zertifikatsprogramme Studierenden aus aller Welt vielfältige Ausbildungsmöglichkeiten. Auf dem Campus in Lausanne studieren derzeit 2.890 Personen aus 119 Ländern. Inès Blal, verheiratet und Mutter zweier Kinder, hat das Doktorat in Strategic Management and Tourism an der Virginia Polytechnic Institute and State University erworben. Die neue Züricher Zeitung hat kürzlich folgendes Interview kürzlich mit der Direktorin geführt. Die Redaktion veröffentlicht hier einen Teilauszug. Der fehlende Teil kann über den QR-Code nachgelesen werden.  

Was konkret raten Sie dem Berufsnachwuchs?

Bleib dir treu. Handle nach deinen Werten, aber merke, wann es – ab und zu – an der Zeit ist, sie etwas «elastisch» auszulegen.

Hat Ihnen die Schule das wirklich Relevante an Sie vermittelt?

Die Schule war für mich immer ein Glücksfall. Denn ich liebe es zu lernen. Sich neues Wissen anzueignen, hat für mich bis heute etwas Magisches. Zuerst weiß man nichts, dann strengt man sich an – und plötzlich kann oder versteht man etwas viel besser. In der Schule habe ich nicht nur gelernt, strukturiert zu denken, sie hat mir auch gezeigt, dass alles zum Greifen nah ist, wenn man neugierig ist.

Wie wurden Sie durch Ihre ehemaligen Lehrpersonen eingeschätzt?

Mir wurde oft gesagt, ich sei ernsthaft. In der Primarschule nannte man mich auch gesprächig. Mein Doktorvater wiederum beschrieb mich als „sehr zielorientiert und mit starker Werthaltung“.

Wie spüren Sie die gegenwärtige Wirtschaftslage?

Die Geschwindigkeit, mit der sich der Wandel derzeit vollzieht, stimmt mich manchmal schon ziemlich nachdenklich.

Darf ein Chef auch Schwächen zeigen?

Das ist sogar zentral. Mitarbeitende, denen man Vertrauen schenkt, geben von sich aus ihr Bestes. Wenn diese mitbekommen, dass Vorgesetzte auch nicht perfekt sind, gehen sie lockerer mit den eigenen Schwächen um.

Was geht Ihnen auf die Nerven?

Wenig. Viel eher treibt mich im Moment die Frage um, wie man selbständiges Lernen fördern und Menschen am besten zum Lernen motivieren kann. Gerade in einer Zeit, in der Technologie allgegenwärtig ist, und erst recht in einem multikulturellen Umfeld wie an der EHL.

Worüber können Sie so richtig herzlich lachen?

Über Witze zur Absurdität des Lebens – und natürlich über die Spässe meiner Kinder und meines Mannes.

Haben Sie Ihre Laufbahn von Anfang an vor sich gesehen?

Nein. Ich habe Wirtschaft studiert, weil ich Zahlen mag und weil mich die Geschäftswelt anzog. Danach habe ich mich der Hotellerie zugewandt, weil ich das spezielle Ambiente liebe und weil ich die rasante Entwicklung meines Heimatlandes Tunesien aus nächster Nähe miterleben wollte. Promoviert habe ich, weil ich das Thema Geschäftsstrategien erforschen wollte. Zum Unterrichten kam ich, weil ich meine Leidenschaft für Strategie, fürs Lernen und für die Gastfreundschaft teilen wollte. Später, als Beraterin, ging es mir ums Lernen und ums Helfen. Und jetzt, als Dekanin an der Ecole hôtelière de Lausanne, möchte ich Strategien schärfen und unsere Ausbildungsangebote weiterentwickeln.

Wie lauten Ihre wichtigsten Führungsgrundsätze?

Jedes Projekt braucht eine sinnstiftende Vision. Zugleich will ich zügig Ergebnisse liefern, damit alle spüren, dass etwas geht. Außerdem: Alle müssen sich – mit ihren kontroversen Meinungen und ihren unterschiedlichen Haltungen – einbringen können.

Ist kompetente Unternehmensführung erlernbar?

Selbstverständlich. Sähe ich dies nicht so, wäre ich als Dozentin, Forscherin und Gastgeberin an einer Schule für Hotelmanagement am falschen Ort. Lernen heißt nicht nur analysieren, sondern auch machen. An der EHL bewegen wir uns tagtäglich in diesem Spannungsfeld unterschiedlichster Ansprüche. Dabei nutzen wir jeweils das Beste aus Wissenschaft und Praxis, damit unsere Studierenden das Managementhandwerk erlernen und zugleich den hohen Erwartungen der Branche genügen.

Ist die Weiterbildung im Management auf der Höhe der Zeit?

Schaut man auf die Fortschritte, die wir in der Forschung erzielt haben, kann man getrost sagen: ja. Denn die neuen Management-Tools und -modelle unterstützen Umweltanalysen und die Entscheidungsfindung wesentlich. Allerdings sind gerade die Lehrpläne der klassischen Universitäten oft noch einseitig auf die Forschung ausgerichtet, während Konkretes in den Hintergrund gerät. Wir brauchen mehr Unternehmerfokus und Arbeitnehmersicht.

Haben sich Ihre Führungsprinzipien im Lauf der Zeit verändert?

Sicherlich. Als ich meine erste Führungsfunktion an der EHL übernommen habe, habe ich mich stark mit dem Wie beschäftigt, also mit der Technik des Führens. Heute konzentriere ich mich auf die zwischenmenschliche Dynamik, insbesondere auch auf die Diversität in unseren Teams.

Hat die globale Arbeitsteilung positive Effekte gebracht?

Definitiv, ja. Meine Erfahrungen im Catering-Business in England und während meiner Doktorarbeit in den USA haben mir den Wert von Globalisierung deutlich vor Augen geführt.

Können Sie sich Alternativen zur Globalisierung vorstellen?

Vorstellen schon, aber werden sie sich wirklich durchsetzen? Wenn wir uns wieder vermehrt auf kleinere, menschlichere Einheiten wie Gemeinden oder Regionen konzentrieren würden, die sich freiwillig zu einem System zusammenschlössen, könnte dies eine Alternative sein.

Wie reagieren Sie auf Kritik?

Wenn ich ehrlich bin, hängt es stark davon ab, von wem die Kritik stammt. Mit Ungerechtigkeit habe ich jedoch meine liebe Mühe. Bei berechtigter Kritik hingegen höre ich immer zu und versuche, daraus zu lernen.

Hat Sie Ihr Bauchgefühl auch schon einmal getäuscht?

Sehr selten. Der erste Eindruck einer Person hat mich kaum je getäuscht.

Stellen Sie auch ehemalige Arbeitskollegen und Freunde ein, oder ziehen Sie unbeschriebene Blätter vor?

Weder ja noch nein. Wenn ich jemanden ins Team hole, zählen für mich einzig seine Fähigkeiten und seine Einstellung, die mit Blick auf meine Mission und Vision erforderlich sind.

Sind Frauenquoten notwendig?

Ich wünschte, sie wären es nicht. Wenn es uns aber nicht anders gelingt, sicherzustellen, dass unsere Gesellschaft nicht die Hälfte der Bevölkerung unberücksichtigt lässt, dann bin ich für Quoten.

Werden bei Ihnen Kandidaten auch gegoogelt?

Grundsätzlich nein. Es ist aber schon vorgekommen, dass ich Forschende oder dozierende für Kurse via Google gefunden habe. Seitdem ich meine neue Stelle angetreten habe, bewege ich mich verstärkt auf Linkedin.

Welchen Stellenwert haben für Sie soziale Netzwerke?

Da bin ich etwas altmodisch, bevorzuge den direkten Kontakt von Mensch zu Mensch. Also Zusammensitzen und reden, mit jemandem walken oder mit der ganzen Familie spielen. Deshalb bewege ich mich privat auch nicht in sozialen Netzwerken. Berufsbedingt bin ich auf Linkedin aktiv, weil ich mich dort gerne über die neuesten Entwicklungen in Bildung und Hospitality auf dem Laufenden halte.

Würden Sie Ihre Karriere allenfalls zugunsten eines humanitären Einsatzes aufgeben?

Nein.

Wann und wo können Sie abschalten?

Selten, um ehrlich zu sein. Abschalten könnte ich nur dann, wenn ich ausnahmsweise keinen Antrieb hätte, mich etwas Neuem zuzuwenden, oder kein Projekt verfolgte, das mich wirklich inspiriert.

Sind Vorbilder für Sie aktuell?

Das kann man nicht so absolut sagen. Für meinen Teil hatte ich nie Vorbilder, dafür aber viele Quellen der Inspiration.

Glauben Sie an die Vorsehung und an das Schicksal?

Ich weiß es nicht. Als Optimistin weiß ich aber mit Sicherheit, dass sich viele Dinge dank Zuversicht und dem entsprechenden Engagement tendenziell positiv(er) entwickeln.

Wie lautet eine Ihrer Lebensweisheiten?

Für Weisheiten bin ich zu jung – der Großvater mütterlicherseits hat mir indes eine gehörige Portion an Lebenserfahrung mit auf den Weg gegeben.

Interview:
Hanspeter Mettler

Quelle:
Neue Züricher
Zeitung

Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Virtuell zu Gast bei Christian Pircher Verdorfer


Dienstag, 13. September 2022

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Virtuell zu Gast bei Christian Pircher Verdorfer. Apfelhotel Torgglerhof in Passeier. Küchenleiter, Mitunternehmer, Koch mit Leidenschaft, Weltmeister Trainer Worldskills 2018, Worldskillsteilnehmer, Sieger vieler großer internationaler Wettbewerbe. Es geht um Leidenschaft, inneres Feuer, Motivation, Teambuilding, erfolgreiche Führung von Menschen 2022, Mitarbeiterbindung.

Das Programm

  1. Begrüßung
  2. Einleitung mit Christian Pircher Verdorfer
  3. Das Apfelhotel Torgglerhof im Jahr des Südtiroler Apfel
  4. Wie führt man erfolgreiche Teams? Wie begeistert man heute noch Menschen für den Kochberuf. Wie kann man Teams erfolgreich führen?
  5. Mein Konzept, mein Team, mein Küchenchef, Brigade & Organisation
  6. Der Südtiroler Apfel. Unser Kernprodukt
  7. Der Chat > Fragen & Antworten
  8. Abschluss

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
Die Veranstaltung ist eine SKV-Initiative zur Weiterentwicklung des Kochberufs u. der Gastronomie in Südtirol.
Der Zugang ist aktuell frei.

MEMBER im Berufsverband der Südtiroler KöcheInnen: skv.org/mitglieder/mitglied-werden/

Bildquellen: Apfelhotel Torggelerhof u. Südt. Apfelkonsortium

Workshops, Referate, Austausch: Speziell für junge Köch:innen veranstaltet die Koch G5 auch in diesem Jahr wieder den Wissenskongress Young Chefs Unplugged. Tickets gibt es ab sofort.

 

 

YCU22
14. – 16. Oktober 2022
„Firmament“ im österreichischen Rankweil

Tickets für YCU22

 

Mehr Infos zu YCU
Videorückblick YCU21

 

 

„Wir haben viel für unsere Zukunft gelernt“, resümieren Gabriel und Bastian aus Südtirol und Ajdin und Annika aus Österreich ergänzen: „Wir hatten das Gefühl, dass wir Jungköche wichtig sind.“ Die Vier haben an Young Chefs Unplugged (YCU) im vergangenen Oktober teilgenommen, als der Wissenskongress rund 200 Jungköch:innen begeisterte. Jetzt steht die inzwischen vierte Edition des Events in den Startlöchern: Vom 14. bis 16. Oktober 2022 lädt die Koch G5 erneut Kochazubis und Berufseinsteiger:innen dazu ein, sich weiterzubilden und länderübergreifend in der Branche zu vernetzen. #YCU22 hat dabei ein neues „Zuhause“ bekommen: das „Firmament“ im österreichischen Rankweil.

Motivierende Worte aus Deutschland kommen bei Young Chefs Unplugged 2022 von Markus Augst. Foto: VKD

 

 

Motivierte Mitarbeitende und tierische Alternativen 

Auch diesmal gibt es eine Mischung aus spannenden Vorträgen und praktischen Workshops. Den Auftakt macht Markus Augst zum Thema „Personality und Perspektiven im Kochberuf“. „Die Mitarbeitenden sind die Spiegelbilder unserer selbst“, weiß der 34-jährige Hoteldirektor des Hotel Rosengarten in Zweibrücken sowie beratende Küchendirektor der Zadra-Gruppe. „Komme ich schlecht gelaunt zur Arbeit, färbt das sofort auf die Kolleginnen und Kollegen ab.“  Markus Augst hat eine Schulung zum Business und Change-Coach gemacht und weiß, wie wichtig Motivation und Reflexion sind. „Azubis können nur so gut sein, wie ihre Chefs und Ausbilder:innen es ihnen vorleben“, sagt er. „Der Stellenwert, den Persönlichkeits- und Weiterentwicklung im Miteinander des Arbeitsalltags einnehmen, ist vielen Köch:innen noch nicht bewusst.“ Abhilfe schafft sein Vortrag bei YCU.

Die Österreicherin Viktoria Stranzinger, Gründerin und Inhaberin von Cook up Kitchen, spricht in ihrem Vortrag über die rein pflanzliche Küche. „Vegane Ernährung bekommt in der Gesellschaft einen immer höheren Stellenwert“, weiß die junge Köchin. „Deshalb ist es wichtig, dass wir Gastronom:innen unser Angebot entsprechend erweitern.“ Dabei geht ihr nicht darum, beispielsweise vegane Steaks im Speiseplan aufzunehmen, sondern vorhandenen Alternativen zu tierischen Produkten entsprechend nutzen. „Aus der Vielfalt an regionalem Obst, Gemüse und Getreide lassen sich schmackhafte Gerichte zubereiten.“

Beim Vortrag von Österreicherin Viktoria Stranzinger steht die vegane Küche im Fokus. Foto: FotoloungeBlende8

 

 

Teller und Gerichte von morgen 
Bei den Workshops heißt es nicht nur zuhören, sondern auch mitmachen. Bunt und „laut“ wird es mit Enrico Münker, er bringt Techno auf den Teller. Aus natürlichen Lebensmitteln wie Rotkohl, Safran oder Rote Bete extrahiert der 33-Jährige Farben, die er unter anderem durch Säure intensiviert. Anschließend sorgen die Farbkleckse für den besonderen Eyecatcher auf dem Teller, zum Beispiel als Gel oder Spritzer. „In unserer Küche versuche ich durch diese exzentrische Anrichteweise alte Produkte und klassische Gerichte optisch neu aufleben zu lassen“, sagt der Küchenchef des Warnemünder Golfrestaurants „Cut and Chill“. „So kriegen Gäste wieder mehr ,Bock‘ auf traditionelle Speisen.“ Bei YCU kocht er zusammen mit den Teilnehmenden die Food-Farben, anschließend dürfen sie sich kreativ austoben, Gele positionieren oder einen „Splash“ auf dem Teller versuchen.

Techno auf dem Teller bei Young Chefs Unplugged 2022: Mit Pailletten aus Safran, Sepia und Dill sorgt Enrico Münker für Hingucker. Foto: Ingo Hilger

 

Nachhaltig und gesund wird es im Workshop von Fabian Braitsch, Mitgründer und Geschäftsführer von Hempions. Er zeigt den YCU-Teilnehmenden, wie sie mit dem Super Food Hanf kochen können, einer protein- und mineralstoffreichen Alternative zu Nüssen. „Ganze Hanfsamen funktionieren gut als Crunch, geschälte Samen sind weich und dezent im Gericht“, weiß er. Ein Renner ist beispielsweise das Hanfmus, mit dem vegane Lasagnen zubereitet werden können. Neben einigen Hintergrundinformationen hat Braitsch bei Young Chefs Unplugged auch eine Menge Rezeptideen mit im Gepäck. „Die haben wir zusammen mit Spitzenköchen erarbeitet, sodass sie nicht nur an den heimischen Herd, sondern auch in die Profiküche passen.“

Bei #YCU22 verrät Fabian Braitsch Rezepte mit dem Super Food Hanf. Foto: Hempions

 

Gemeinsam Erinnerungen schaffen 
Sushi herstellen, Foodfotos mit dem Smartphone machen oder Gemüse und Obst schnitzen: Das Programm von Young Chefs Unplugged wird auch in diesem Jahr bunt und abwechslungsreich. Hinzu kommen ein Länder-Apero der Koch G5, eine Kitchenparty mit DJ sowie Foodtrucks für die Mittagsverpflegung. YCU bietet ein Wochenende voll Weiterbildung, das jungen Köchinnen und Köchen lange in Erinnerung bleiben wird und ihnen ein aktives Netzwerk in der Branche eröffnet. Tickets gibt es ab sofort.

 

 

Quelle: Pressemitteilung zu Young Chefs Unplugged 2022