Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Kulinarisches Online Meeting mit TM Tina Marcelli


Dienstag, 11. Januar 2022

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Der SKV-Südtiroler Köcheverband ladet herzlich ein, zum Online Meeting mit 3 Hauben Köchin & Küchenchefin Tina Marcelli, Family Resort Feuerstein

Das Programm

    1. Begrüßung
    2. Vorstellung der Referentin
    3. Allgemeine Empfehlungen für die Teilnahme am Meeting
    4. TM Tina Marcelli. Kochen. Meine Leidenschaft
    5. Meine Team, meine Familie.
    6. Team Spirit & Frauen Power
    7. Das Feuerstein Family Resort. Peter Mader. Mein Artifex. 26 its my team
    8. Fragen der Meeting-Teilnehmer im Chat
    9. Abschluss

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
Die Veranstaltung ist eine SKV-Initiative zur Weiterentwicklung des Kochberufs in Südtirol.

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Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Online Meeting mit Roland Zadra


Dienstag, 8. Februar 2022

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Der SKV-Südtiroler Köcheverband ladet herzlich ein, zum Online Meeting mit Roland Zadra. Zadra Gruppe-D 300 Mitarbeiter, Eigentümer, Gastgeber & Südtiroler. Die Zadra Gruppe – Vom Romantikhotel Fasanerie, zum Wirtshaus mit Biergarten & 1000 Sitzplätzen, Festhalle, Outlett Gastronomie, und, und ..

Das Programm

  1. Begrüßung
  2. Vorstellung von Roland Zadra als Referent
  3. Allgemeine Empfehlungen für die Teilnahme am Meeting
  4. Roland Zadra. Südtiroler Multiunternehmer in Deutschland der Zadra Gruppe
  5. Hotelier d. Jahres 2009, Global Präsident Romantik Hotels, Exellenter Ausbildungsbetrieb des Jahres 2021
  6. Die Zadra Gruppe. Ein Multiunternehmen von Roland Zadra
  7. Der Spagat in einem Unternehmen von der Spitzengastronomie bis zur systemischen Gastronomie und die daraus resultierenden Herausforderungen?
  8. Fragen der Meeting-Teilnehmer im Chat
  9. Abschluss

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
Die Veranstaltung ist eine SKV-Initiative zur Weiterentwicklung des Kochberufs in Südtirol.

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Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Produzentenbesuch Online on Tour mit Profarms, Microgreens, das regionales Superfood


Dienstag, 8. März. 2022

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Der SKV-Südtiroler Köcheverband Bezirk Burggrafenamt mit BO Philip Hafner laden herzlich ein, zum Produzentenbesuch Online on Tour mit Profarms, Microgreens, das regionales Superfood. Ulrich Kager und Patrick Sanin sind Microgreens – zwei findige Köpfe mit Spaß an schlauen Lösungen. Alles rund um regionale Lebensmittelproduktion mit Vertical Farming!

Das Programm

  1. Begrüßung
  2. Vorstellung von Ulrich Kager, Patrick Sanin & Profarms
  3. Allgemeine Empfehlungen für die Teilnahme am Meeting
  4. Ulrich Kager, Patrick Sanin und Vertical Farming
    Virtueller Besuch und Begehung von Profarm und der Vertical Farm
  5. Ressourcenschonende und regionale Lebensmittelproduktion. Wie geht das?
  6. Fragen der Meeting-Teilnehmer im Chat
  7. Abschluss

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
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Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Buchbesprechung mit Ruth Innerhofer


Dienstag, 12. April 2022

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Der SKV-Südtiroler Köcheverband ladet herzlich ein, zum Online Meeting Buchbesprechung mit Ruth Innerhofer. Köchin aus Leidenschaft, Gastwirtin, Buchautorin von Know How Glutenfrei und selbst Betroffene. Zwischen á la carte, Hotelgästen, Café und… Wie organisiert man eine glutenfreie Küche und Gastronomie.

Das Programm

  1. Begrüßung
  2. Vorstellung von Ruth Innerhofer als Referentin & Betroffene
  3. Allgemeine Empfehlungen für die Teilnahme am Meeting
  4. Ruth Innerhofer. „Als es mir besonders schlecht ging, kam die persönliche Entscheidung, mich mit ganzer Passion der Küche zu widmen“.
  5. KNOW HOW GLUTENFREI. Im Lockdown zur Buchautorin. Wie bringt man diese Kraft auf?
  6. Glutenfrei. Welche Anforderungen stellt man als Betroffene bei einem Restaurantbesuch?
  7. Was sind die täglichen Herausforderungen im Alltag im Betrieb? Wie wird die Küche im Drumlerhof organisiert?
  8. Fragen der Meeting-Teilnehmer im Chat
  9. Abschluss

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
Die Veranstaltung ist eine SKV-Initiative zur Weiterentwicklung des Kochberufs in Südtirol.

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Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Küchenmonitor, -software & Drei-Hauben-Küche


Dienstag, 14. Dezember 2021

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Der SKV-Südtiroler Köcheverband lädt herzlich zum Online Meeting „Küchenmonitor, -software & Drei-Hauben-Küche“.
Mit 3 Haubenkoch Matthias Kirchler vom Lunaris 1964 & Digitalisierungsexperte Sascha Giacomuzzi. Von Cloud, Dashbord, á la carte, Wahlmenüs, weniger Stress & Hektik durch Digitalisierung. Sascha Giacomuzzi, Unternehmer „Enrico Giacomuzzi Gmbh Kassensysteme“, Gastronomie-Software-Experte, Familienvater, Musikproduzent. „Weniger Stress und besser arbeiten in der Küche durch modernste Technik!“ 

Das Programm

  1. Begrüßung & Empfehlungen für die Teilnahme am Meeting
  2. Vorstellung von Matthias Kirchler & Sascha Giacomuzzi
  3. Matthias Kirchler. 3 Hauben, 120 Hausgäste & die „Reduktion“ auf das Wesentliche: „VORZÜGLICH KOCHEN“
  4. SASCHA GIACOMUZZI: Gute Küche und modernste Küchensoftware haben mehr gemeinsam als sie je gedacht hätten.
  5. Orderman, Kommunikation & Küchensoftware. Küche & Gastronomie sind eine Bühne, die Technik hilft den Takt zu halten!
  6. Die neusten Entwicklungen um Küchen stressfrei zu managen!
  7. Fragen der Meeting-Teilnehmer im Chat
  8. Abschluss

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
Die Veranstaltung ist eine SKV-Initiative zur Weiterentwicklung des Kochberufs und der Gastronomie in Südtirol. Der Zugang ist aktuell frei.

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Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Kulinarisches Online Meeting mit Norbert Niederkofler


Dienstag, 09. November 2021

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Der SKV-Südtiroler Köcheverband ladet herzlich ein, zum Online Meeting mit 3 Sterne Koch NN Norbert Niederkofler, St. Hubertus  

Das Programm

  1. Begrüßung
  2. Vorstellung des Referenten
  3. Allgemeine Empfehlungen für die Teilnahme am Meeting
  4. Norbert Niederkofler. 3 Sterne Michelin
  5. Meine Philosophie: Cook the mountain
  6. Ein Weltstar der Kochkunst. Nr. 54 der St. Pellegrino
  7. Der Weg von Norbert Niederkofler. Vom Lausbub, zum Oberschüler, Schulaussteiger, Kochlehrling, Hotelfachschule, der Weg in die Internationalität
  8. Gibt es ein persönliches Geheimnis von Norbert Niederkofler
  9. Fragen der Meeting-Teilnehmer im Chat
  10. Abschluss  Fragen der Meeting-Teilnehmer im Chat

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
Die Veranstaltung ist eine SKV-Initiative zur Weiterentwicklung des Kochberufs in Südtirol.

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Executive Chef Matthias Hahn im neuen „Tantris“

Matthias Hahn neuer Chef im Tantris

43 Jahre alt und doch schon ein alter Hase in der internationalen Spitzengastronomie. Er wird der Nachfolger des langjährigen Chefkochs Hans Haas, der zum Jahresende in den Ruhestand geht.
Tantris-Geschäftsführer Felix Eichbauer stellte Hahn kürzlich im Rahmen eines kleinen Empfangs den Mitarbeitern und der Presse vor und erläuterte zugleich die anstehenden Sanierungsarbeiten. Nach beinahe 50 Jahren – das Jubiläum soll im Dezember 2021 gefeiert werden – gibt es am Gebäude einiges zu tun. So muss nicht nur die Küche komplett erneuert werden, auch eine neue Lüftung ist erforderlich. Die macht einen 3,20 Meter hohen Dachaufbau erforderlich, und auch sonst gibt es einiges zu tun.
„Die Elektrik zum Beispiel“, sagt Eichbauer, „könnten wir komplett an das Deutsche Museum spenden.“ Die Sanierung wird nach derzeitigem Stand viele Millionen Euro kosten.

Das Tantris ist Deutschlands berühmtestes Sternerestaurant, es gilt als die Wiege des „deutschen Küchenwunders“ der Siebzigerjahre. Der Münchner Bauunternehmer Fritz Eichbauer hat es 1971 ins Leben gerufen. Der begeisterte Gourmet war es nach eigenen Angaben leid, nur im Ausland richtig gut essen zu können, er ließ sich damals vom Schweizer Architekten Justus Dahinden im Nordschwabinger Neubaugebiet eine eigene Gourmetkathedrale errichten, im Stile des damaligen Zeitgeists. Der Münchner Volksmund fand damals die despektierlichen Begriffe „Autobahnkapelle“ und „Feuerwache“ (wegen der roten und orangen Grundtöne) dafür, inzwischen steht das Tantris unter Denkmalschutz, und der unlängst verstorbene Architekt Dahinden, wird inzwischen als Visionär gefeiert.
Noch bedeutender als die Architektur ist allerdings die kulinarische Geschichte des Hauses. Eckart Witzigmann brachte die neue französische Küche in seiner ganz eigenen Variante nach Deutschland und begründete hier seinen Ruhm als einer der vier «Jahrhundertköche», die der Gourmetführer Gault&Millau bisher ernannte, neben dem Schweizer Frédy Girardet und den Franzosen Paul Bocuse und Joël Robuchon. Witzigmann machte das Restaurant bekannt in ganz Europa und verhalf ihm zu zwei Sternen im Michelin-Führer. Später erkochte er in seinem eigenen Lokal Aubergine als erster Küchenchef in Deutschland drei Sterne. Seinem Nachfolger im Tantris, Heinz Winkler, gelang dieses Kunststück ebenfalls. Seit rund 29 Jahren ist Hans Haas der Chefkoch. Für das stets gleichbleibend hohe Niveau seiner Küche wird er vom Michelin seither regelmäßig mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Nun also, nach 49 Jahren, bekommt das Tantris erstmals einen deutschen Küchenchef – Witzigmann und Haas sind gebürtige Österreicher, Winkler kam in Südtirol zur Welt. Matthias Hahn ist hierzulande nur Insidern bekannt, hat aber einen hervorragenden Ruf in der internationalen Spitzengastronomie. Er kam in dem Städtchen Schrozberg nahe Schwäbisch Hall auf die Welt und hatte ursprünglich ganz andere Berufswünsche. Nach seinem Zivildienst studierte er vier Semester lang Physik in Freiburg. Dann aber bekam er Lust auf praktische Arbeit, und er begann im Freiburger Hotel Colombi eine Kochlehre. Anschließend ging er nach Frankreich, um sich in mehreren Drei-Sterne-Häusern fortzubilden. Und das mit großem Erfolg: Seit 16 Jahren arbeitet Hahn in mehreren verantwortlichen Positionen für Alain Ducasse, einen der weltweit erfolgreichsten französischen Köche, der gleich mehrere Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants in seinem Portfolio hat.
Unter anderem leitete Hahn das Restaurant Le Jules Verne im Eiffelturm, das ebenfalls zur Ducasse-Gruppe gehört. Ducasse, sein bisheriger Chef, sagte Hahn am Mittwoch, habe ihm zum neuen Job gratuliert und „findet es spannend, was sich da nun im Tantris entwickeln wird“.
Hahn arbeitet sich in der Zwischenzeit bei Hans Haas ein und will dabei vor allem den Geist des Hauses erspüren, um die große Tradition fortzusetzen: „Ich werde natürlich auch mitkochen, vielleicht kann ich mir ja von Hans Haas ein bisschen was abschauen.“ Eine typische Bemerkung für den stets sehr bescheiden und zurückhaltend auftretenden Hahn.

Mit Ende des Jahres wird das Tantris schließen. Und wie lange die Umbauarbeiten dauern werden, ist noch ungewiss. Man rechnet in etwa mit einem halben Jahr. Und dazu Felix Eichbauer: „Bei einem 50 Jahre alten Gebäude weiß man nie, auf was man da noch stößt.“Er sei aber zuversichtlich, dass man im Dezember kommenden Jahres das 50-jährige Bestehen des Tantris angemessen feiern könne.

Quelle:www.sueddeutsche.de

Das neue „Tantris“: Executive Chef Matthias Hahn beantwortet die AD-Geschmacksfragen

Gemüse in der Hauptrolle, Mut zum Experiment – und eine Schwäche für Spiegelei

Das „Tantris“ steckt im Umbruch. Unabhängig von den Herausforderungen, die das Jahr 2020 mit sich brachte, hat Deutschlands prestigeträchtigstes Sternerestaurant heute seinen langjährigen Küchenchef Hans Haas in den Ruhstand verabschiedet, womit für die Münchner Haute Cuisine eine Ära zu Ende geht. Im nächsten Jahr kommen dafür zwei neue Chefs de Cuisine mit an Bord. Der Kapitän, der seit diesem Sommer den Kurs der Sterneküche bestimmt, ist Executive Chef Matthias Hahn. Mit AD hat der Koch und Gastronom seine ganz persönlichen Küchen-Insights geteilt.

 

AD: Was haben Sie zuletzt gekocht?
Matthias Hahn: Crêpes, zu Hause für meine Familie. Ich liebe dieses Gericht, es ist genial einfach, schmeckt groß wie klein und ist für mich mit vielen Emotionen und Erinnerungen an die Zeit in Frankreich verbunden.

Lesen Sie hier alle Geschmacksfragen mit Matthias Hahn!

Quelle: www.ad-magazin.de

Einladung Südtiroler Köcheverband - SKV Online Meeting

Kulinarisches Online Meeting mit Sternekoch Gregor Eschgfäller


Dienstag, 05. Oktober 2021

91 Minuten von 21.45 bis 23.01 Uhr


Der SKV-Südtiroler Köcheverband ladet herzlich ein, zum Online Tischgespräch mit Sterne Koch Gregor Eschgfäller Sternerestaurant Astra. Hotel Berghang, Steinegg.

Thema – Von Geschmacksknospen, Hang zum Experimentellen, kulinarische Kreationen & Astra Flair

Das Programm

  1. Begrüßung
  2. Vorstellung des Referenten
  3. Allgemeine Empfehlungen für die Teilnahme am Meeting
  4. Gregor Eschgfäller. Sternekoch Astra Michelin Restaurant www.restaurant-astra.com
  5. Meine Philosophie: Ein astra-nomisches Erlebnis
  6. Koch mit Leidenschaft
  7. Der Weg zum Sternekoch
  8. Astra, wo Kreativität fließt – Das spannende Zusammenspiel von Küche & Service
  9. Gibt es ein Geheimnis rund um dieses Spiel von Kreativität & Geschmack
  10. Fragen der Teilnehmer im Chat
  11. Eingehen auf die Fragen der Meetingteilnehmer

Zugangslink: https://zoom.us/j/95523378048

Start: 10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.

Teilnehmer können weltweit dem Online Meeting beiwohnen.
Die Veranstaltung ist eine SKV-Initiative zur Weiterentwicklung des Kochberufs in Südtirol.

RED Spirit-MEMBER im Berufsverband der Südtiroler KöcheInnen: skv.org/mitglieder/mitglied-werden/

Das Gemüse von damals, das Urgemüse. Auch steinzeitliches Gemüse genannt. Es handelt sich hier um überlieferte, autochthone Gemüsesorten aus unterschiedlichen Kulturkreisen. Das Wort selbst wird im Duden nicht geführt. Ebenso gibt es hierzu keine klare Definition.

Von Ursorten & überlieferten Samen

Seit Jahrtausenden entwickeln und erhalten Menschen Nutzpflanzen, tauschen und handeln mit Saatgut. Bis in die 70ziger Jahre sind davon vielfach nur mehr Samen übriggeblieben. Und diese geben uns auch Auskunft, über die Essgewohnheiten der Menschen vor tausenden Jahren. Gelbe Bete, Spargelerbsen und Zuckerwurz sind keine Fantasiefrüchte, sondern mehrere Jahrhunderte alte Gartengewächse. Manche Sorten wie zum Beispiel das scharfe Selleriegemüse Schwarzer Eppich haben bereits die alten Griechen um 300 vor Christus gezüchtet. Rund 1.000 Jahre jünger ist der Rote Meyer, ein Gänsefingerkraut für die Suppe, das auf einer Liste von Karl dem Großen für Anbaupflanzen in Klostergärten stand.

Die einzelnen Gemüse haben sich im Laufe der Jahrtausende stark verändert. Diese steinzeitliche Gemüsearten besaßen viele Bitterstoffe (sekundäre Pflanzenstoffe), die Süße moderner Gemüsesorten fehlte ihnen und sie waren wesentlich schlanker. Viele Gemüsesorten von heute, stammen von sogenannten Ursorten.  Die meisten Urformen vieler Obst- und Gemüsesorten unterscheiden sich enorm von ihrer heutigen Form und Präsentation. So, dass sie im Gemüseregal von vielen Menschen nicht zuzuordnen sind.

Urgemüse in Südtirol

Auch wir als Südtiroler Köcheverband-SKV und SBB und Bäuerinnenorganisation setzen uns seit Jahrzehnten mit lokalen, alten Sorten von Gemüse, Kartoffeln und mit Getreide  auseinander. Der Erhalt von lokalen Sorten liegt uns am Herzen, doch noch mehr liegt uns daran, dass sie wieder einen Platz auf unseren Tellern finden. Denn nur Sorten die gegessen werden, haben einen Zukunft: Haferwurzel, Knollenziest, Behm/Peim, Hindenburg, ............

Die Rückkehr alter Sorten

Vom „Arme Leute Essen“, zum Superfood. In letzter Zeit hat das Urgemüse wieder ein echtes Comeback erfahren: SpitzenköcheInnen bauen immer häufiger Rüben, Knollen, Wurzeln und .......... in ihre Speisenkarten ein. Gründe sind einerseits die Besonderheiten als Raritäten, eine besondere Geschmacks- und Farbenvielfalt und die Ernährungswissenschaft die zunehmend positiv über diese alten Gemüsesorten berichtet. Aber auch viele neue und überlieferte Kochtechniken und Verwendungsmöglichkeiten, von der Fermentation bis zu Kurzgartechniken eröffnen hier neue Chancen

Fazit:

Wer beim kreativen Kochen also etwas ausprobieren, gleichzeitig seinem Körper etwas Gutes tun möchte und Gäste gerne fasziniert, liegt beim Urgemüse genau richtig!

Einige Beispiele rund um die Thematik Urgemüse

Wurzeln Knollengemüse  Kartoffeln Diverse
Haferwurzel Weiße Rohne Blaue Schweden Ochsenherztomaten
Pastinake Gelbe Rohne Kipfler Kartoffeln Schwarzkohl/Cavolo nero
Div. Topinambur sorten Chioggia Rohne Ackersegen Spitzkohl
Crosney/Knollenziest Erdmandeln Hindenburg Ur-Zucchinisorten
Schwarzwurzeln Behm Trüffelkartoffeln Ochsenherztomaten
Redlika Karotte Bamberger Hörnchen
Viola Karotte
Marmorierte Karotte/Urmöhre (Purple Dragon)
Lobbericher Möhre
Weiße Karotten
Steckrüben
Schwarzer Rettich
Kerbelrüben

Achtung: Die vorliegende Liste zeigt einfach nur einige Beispiele auf! Sie hat keinen Anspruch auf die Vielfalt der überlieferten Gemüsesorten

Quelle:    Karl Volgger. Reinhard Steger
Foto: Karl Volgger

 Kulinarischer Ideenwettbewerb

Im Internationalen Jahr von Obst und Gemüse der Vereinten Nationen organisieren der Südtiroler Köcheverband in Zusammenarbeit mit Messe Bozen und dem Südtiroler Bauernbund einen kulinarischen Ideenwettbewerb rund um das Südtiroler Urgemüse.
Im Rahmen eines KREATIV-LAB können TeilnehmerInnen ihrer kulinarischen Innovationskraft freien Lauf lassen. Als Kernziele werden die Produktkompetenz, die Vernetzung von Landwirtschaft und Tourismus, von Produzenten und der Gastronomie und die gezielte Förderung der kulinarischen Kreativität und Innovation in den Focus genommen. Die Projektpartner möchten damit gerade in dieser Zeit, einen ganzheitlichen Kreativ- und Innovationsimpuls setzen und hierzu einen Wettbewerb der Ideen an der Schnittstelle von Landwirtschaft und Tourismus auslösen.

Der Wettbewerb, mit zwei Kategorien richtet sich an: 

a) Hobbyköchinnen und Hobbyköche (0 – 99)

b) Jungköchinnen und Jungköche (Jahrgang 1996 und jünger) wie Lehrlinge,
Fachschüler*innen, Hotelfachschüler*innen

Die küchentechnischen Vorgaben für den Ideenwettbewerb 

• ein Gericht mit Südtiroler UR-Gemüse wie z.B. Pastinaken, Lobbericher Möhren, Ochsenherztomaten, Crosney, Schwarzkohl, usw. von heimischen Produzenten

• Art des Gerichts: Aperitif, Vorspeise, Hauptspeise oder Dessert

• Ganzheitliche, nachhaltige Verwendung von Lebensmitteln

Wo erhält man UR-Gemüse auch?

Informieren sie sich auf der Webseite von:
„Dein Südtiroler Bauer“: www.deinsuedtirolerbauer.it/dein-einkauf

Bewertungskriterien  

Originalität, Innovation, Regionalität,
Besonderheit und Rückverfolgbarkeit des Urgemüses

• Das verfasste Rezept sollte für 2 Personen sein mit genauen Mengenangaben und mit Angabe der exakten Arbeitsschritte

• Foto- u/o Videodokumentation

• Hinweis auf die Rückverfolgbarkeit des Urgemüses

Klicken sie auf das Bild um die Infos herunterzuladen.