Definition von Urgemüse

Das Gemüse von damals, das Urgemüse. Auch steinzeitliches Gemüse genannt. Es handelt sich hier um überlieferte, autochthone Gemüsesorten aus unterschiedlichen Kulturkreisen. Das Wort selbst wird im Duden nicht geführt. Ebenso gibt es hierzu keine klare Definition.

Von Ursorten & überlieferten Samen

Seit Jahrtausenden entwickeln und erhalten Menschen Nutzpflanzen, tauschen und handeln mit Saatgut. Bis in die 70ziger Jahre sind davon vielfach nur mehr Samen übriggeblieben. Und diese geben uns auch Auskunft, über die Essgewohnheiten der Menschen vor tausenden Jahren. Gelbe Bete, Spargelerbsen und Zuckerwurz sind keine Fantasiefrüchte, sondern mehrere Jahrhunderte alte Gartengewächse. Manche Sorten wie zum Beispiel das scharfe Selleriegemüse Schwarzer Eppich haben bereits die alten Griechen um 300 vor Christus gezüchtet. Rund 1.000 Jahre jünger ist der Rote Meyer, ein Gänsefingerkraut für die Suppe, das auf einer Liste von Karl dem Großen für Anbaupflanzen in Klostergärten stand.

Die einzelnen Gemüse haben sich im Laufe der Jahrtausende stark verändert. Diese steinzeitliche Gemüsearten besaßen viele Bitterstoffe (sekundäre Pflanzenstoffe), die Süße moderner Gemüsesorten fehlte ihnen und sie waren wesentlich schlanker. Viele Gemüsesorten von heute, stammen von sogenannten Ursorten.  Die meisten Urformen vieler Obst- und Gemüsesorten unterscheiden sich enorm von ihrer heutigen Form und Präsentation. So, dass sie im Gemüseregal von vielen Menschen nicht zuzuordnen sind.

Urgemüse in Südtirol

Auch wir als Südtiroler Köcheverband-SKV und SBB und Bäuerinnenorganisation setzen uns seit Jahrzehnten mit lokalen, alten Sorten von Gemüse, Kartoffeln und mit Getreide  auseinander. Der Erhalt von lokalen Sorten liegt uns am Herzen, doch noch mehr liegt uns daran, dass sie wieder einen Platz auf unseren Tellern finden. Denn nur Sorten die gegessen werden, haben einen Zukunft: Haferwurzel, Knollenziest, Behm/Peim, Hindenburg, …………

Die Rückkehr alter Sorten

Vom „Arme Leute Essen“, zum Superfood. In letzter Zeit hat das Urgemüse wieder ein echtes Comeback erfahren: SpitzenköcheInnen bauen immer häufiger Rüben, Knollen, Wurzeln und ………. in ihre Speisenkarten ein. Gründe sind einerseits die Besonderheiten als Raritäten, eine besondere Geschmacks- und Farbenvielfalt und die Ernährungswissenschaft die zunehmend positiv über diese alten Gemüsesorten berichtet. Aber auch viele neue und überlieferte Kochtechniken und Verwendungsmöglichkeiten, von der Fermentation bis zu Kurzgartechniken eröffnen hier neue Chancen

Fazit:

Wer beim kreativen Kochen also etwas ausprobieren, gleichzeitig seinem Körper etwas Gutes tun möchte und Gäste gerne fasziniert, liegt beim Urgemüse genau richtig!

Einige Beispiele rund um die Thematik Urgemüse

Achtung: Die vorliegende Liste zeigt einfach nur einige Beispiele auf! Sie hat keinen Anspruch auf die Vielfalt der überlieferten Gemüsesorten

Quelle:    Karl Volgger. Reinhard Steger
Foto: Karl Volgger