Zweierlei vom Terlaner Margarete Spargel mit Kalbsbries
Rezept von Florian Patauner
Südtiroler Gasthaus Patauner, Siebeneich
Für 4 Personen
Zutaten
- 400g Kalbsbries (gewässert und geputzt)
- 80g Butter
- 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer
Zutaten Spargel roh
- 2 Margarete Spargel Stangen, geschält.
- Mit der Aufschnittmaschine in feinste Scheiben geschnitten
- etwas Olivenöl
- wenig frischer Chili, in dünne Streifen geschnitten
- 5 Blätter Basilikum, in Streifen geschnitten
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zutaten für die Spargelcreme
- 250g Margarete Spargel, geschält
- 1 kleine Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 50 ml Weißwein
- etwas Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zeste von einer Zitrone
Zubereitung
- Den Spargel für die Creme zwei Minuten in Salzwasser kochen, herausnehmen und den Spargelfond aufbewahren.
- Zwiebel farblos anschwitzen und mit dem Weißwein löschen.
- Mit etwas Spargelfond aufgießen und reduzieren, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist.
- Dann den gekochten Spargel beigeben und mixen.
- Hierbei das Olivenöl sanft einarbeiten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das geputzte Bries mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in einer beschichteten Pfanne anbraten.
- Die Butter und die Lorbeerblätter dazu geben und das Bries bei niederer Hitze immer wieder mit der Buttermischung übergießen bis es gar ist.
- Unmittelbar vor dem Servieren den rohen Spargel marinieren und abschmecken.
- Die Säure der Zitrone „gart“ den rohen Spargel. Deshalb erst unmittelbar vor dem Servieren beigeben.
- Die warme Spargelcreme zusammen mit dem rohen Spargel und dem Kalbsbries anrichten und servieren.