Vinschger Paarln & Vorschlagbrote
Rezepte von Martin Hecher
Vinschger Paarln mit Vollkornanteil
Zutaten
- 580 g Roggenvollkorn Regio Korn
- 275 g Dinkelmehl Regio Korn
- 220 g Sauerteig
- 870 g Wasser
- 50 g Hefe
- 20 g Salz
- 4 g Fenchel, geschrotet
- 4 g Kümmel, geschrotet
- 4 g Koriander, geschrotet
- 6 g Brotklee
Teigtemperatur: 30 °C
Mischzeit: 2 Min.
Teigeinlage: 80 pro Stück
Knetzeit: 3 Min.
Zubereitung
- Hefe und Wasser (45 °C) in einen Rührkessel
geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. - Die restlichen Zutaten hinzugeben, 2 Min.
langsam mischen und 3 Min. kneten (K-Haken). - Sobald ein schöner Teig entstanden ist, auf die Arbeitsplatte geben, mit Wasser glattstreichen und
mit Roggenmehl 0 Regio Korn leicht bemehlen. - Ca. 10 Min. Teigruhe geben.
- Sobald Risse entstehen, den Teig mit Hilfe der
Hand portionieren. Damit der Teig nicht
klebt, mit Roggenmehl 0 kräftig bestauben. - Zwei portionierte Teiglinge zusammensetzen, auf ein Backblech geben und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis schöne Risse entstehen.
Backzeit:
ca. 25 Min.
Backtemperatur:
250 °C kein Schwaden – fallend auf 230 °C
Vorschlagbrote
Zutaten
- 825 g Roggenmehl Typ 0 Regio Korn
- 300 g Dinkelmehl Regio Korn
- 20 g Salz
- 45 g Hefe
- 12 g Malzmehl
- 18 g Kümmel, geschrotet
- 800 g Wasser
Teigtemperatur: 30 °C
Mischzeit: 2 Min.
Teigeinlage: 150 g pro Stück
Knetzeit: 3 Min.
Zubereitung
- Hefe und Wasser (45 °C) in einen Rührkessel
geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. - Die restlichen Zutaten hinzugeben, 2 Min. langsam
mischen und 3 Min. kneten (K-Haken). - Sobald ein schöner Teig entstanden ist, auf die Arbeitsplatte geben, mit Wasser glattstreichen
und mit Roggenmehl 0 Regio Korn leicht bemehlen. - Ca. 10 Min. Teigruhe geben.
- Sobald Risse entstehen, den Teig mit Hilfe der Hand portionieren. Damit der Teig nicht klebt,
mit Roggenmehl 0 kräftig bestauben. - Die portionierten Teiglinge auf ein Backblech geben
und für ca. 20 – 30 Min. bei Raumtemperatur
aufgehen lassen, das Volumen der Teiglinge
muss sich verdoppeln.
Backzeit:
ca. 25 Min.
Backtemperatur:
250 °C kräftig Dampf – fallend
auf 230 °C (nach 5 Min.)