Rindschulternahtl mit Kartoffelblattlen
Senfkohl vom Eppaner Bauern, Rosenkohl, gelber Karottencreme & Lagreinjus
Rezept von Arno Fritz
Für 4 Personen
Zutaten
Rindschulternahtl
- 1,2 kg Rindschulternahtl (wenn möglich vom einheimischen Rind)
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 2 EL Öl
- 2 Zwiebeln, grob geschnitten oder 8 Schalotten
- 3 Bauernkarotten, grob geschnitten
- Petersielienstiele
- 1/2 Sellerieknolle, grob geschnitten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Lagrein
- 500 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Wacholderbeeren 5 Stück
Kartoffelblattlen
- 600 g mehlige Kartoffeln
- ca. 400 g Weizenmehl
- 40g Südtiroler Freilandeigelbe
- 2 EL Butter, weich
- 1 TL Backpulver
- Salz
- Muskat
- Butter zum Braten
Gelbe Karottencreme
- 400 g gelbe Karotten vom Eppaner Jungbauern
- 1 kleine Schalotte
- 1 EL Samenöl
- 150 ml Gemüsefond
- Salz
Zubereitung
Rindschulternahtl:
- Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.Gemüse im gleichen Topf anrösten, Tomatenmark zugeben und mitrösten.
- Mit Lagrein ablöschen, stark reduzieren lassen.
- Rindssuppe, Kräuter und Fleisch zugeben, zugedeckt bei ca. 160 °C im Ofen oder am Herd 4,5–5 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
- Fleisch herausnehmen, warm halten.
Lagreinjus:
- Zwiebeln oder Schalotten mit Lagrein zusammen mit der abgeseihten Flüssigkeit einkochen (stark reduzieren); mit kalten Butterwürfeln verfeinern; abschmecken mit Salz und Pfeffer;
Kartoffelblattlen:
- Kartoffeln kochen, schälen und heiß pressen. Mit Ei, Salz, Muskat und Mehl rasch zu einem weichen Teig verarbeiten.
- Dünn ausrollen, rauten- oder blattförmig schneiden.
- In Salzwasser kurz ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
- In Butter goldbraun schwenken.
Senfkohl vom Eppaner Bauern:
- Senfkohl waschen, grob schneiden; kurz in Dampf garen; In Butter schwenken, mit Salz und Muskat abschmecken
Rosenkohl:
- Rosenkohl putzen, halbieren; im Dampfgarer bissfest dämpfen; in Olivenöl leicht anrösten; mit Salz und Pfeffer abschmecken;
Gelbe Karottencreme:
- Schalotte in Öl glasig dünsten.Karotten zugeben, kurz anschwitzen.
- Fond hinzufügen, weich kochen.
- Mit Salz abschmecken, im Vitamix fein pürieren. Gerne geb ich noch ein bisschen Thymian vom Garten hinzu;