Gerstsuppe
Zutaten für 4 Personen
Zutaten
SELCHFLEISCH:
- 2 Karotten,
- 2 Stangen Staudensellerie,
- 500 g Selchschopf,
- 1 gebräunte Zwiebel (halbiert und auf den Schnittflächen geröstet),
- 1 Lorbeerblatt,
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
- 4 Wacholderbeeren
KLÄRANSATZ:
- 500 g Putenbrust,
- 125 g Kochschinken,
- 125 g Südtiroler Speck,
- 1 Kaminwurzen,
- 2 Knoblauchzehen,
- 4 Petersilienzweige,
- 1/2 Bund Schnittlauch,
- 1 gebräunte Zwiebel (s. o.),
- 2 Eiweiß,
- 1 EL weißer Balsamico-Essig,
- 1 Lorbeerblatt,
- 4 Wacholderbeeren, 1/2 TL Salz,
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Fleischwolf, Passiersieb
EINLAGE:
- 500 g Topinambur
- 50 ml Sahne,
- 250 ml Öl zum Frittieren,
- 100 g Graupen
- 3 Karotten,
- 1/4 Knollensellerie,
- Salz,
- 1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung
SELCHFLEISCH
- Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie waschen und in Stücke schneiden.
- Selchschopf mit Gemüse, gebräunter Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Wacholder in einen Topf mit 2 1/2 l Wasser geben. Langsam aufkochen und in 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze garziehen lassen.
- Abgießen, das Fleisch beiseitestellen. Den Sud vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht.
KLÄRANSATZ
- Putenbrust, Kochschinken, Südtiroler Speck und Kaminwurzen in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen, Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln.
- Das Fleisch mit Knoblauch durch den Fleischwolf drehen.
- Die Fleischmasse mit gebräunter Zwiebel, Eiweiß, Essig, Lorbeer, Wacholder, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer unter den kalten Sud rühren. Den Sud langsam aufkochen lassen und 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Passiersieb geben.
Ergibt 1 l Sud.
EINLAGE
- Topinamburknollen mit Schale im Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen, bis sie weich sind.
- Aufschneiden, das Fleisch aus der Schale kratzen und mit etwa 50 ml Sahne fein aufmixen und in Espuma-Flaschen füllen und beim Anrichten aufspritzen.
- Die Topinamburschale 5–6 Stunden bei 90 Grad im Ofen trocknen, in Öl frittieren dann die Schale klein hacken.
- In der Zwischenzeit Graupen in Wasser ohne Salz in 30–40 Minuten gar kochen.
- Die Karotten und den Knollensellerie schälen und klein würfeln. In Salzwasser
- Minuten blanchieren.
- Den Selchschopf ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Dann mit den Graupen mischen.
- Schnittlauch schneiden.
ANRICHTEN
Graupen mit Fleisch und blanchiertem Gemüse auf 4 Teller oder hitzebeständige Gläser verteilen. Den heißen Sud darübergießen. Topinamburespuma aufspritzen. Mit Topinamburschale und Schnittlauch bestreuen.