Gerstsuppe

Zutaten für 4 Personen

Zutaten

SELCHFLEISCH:

  • 2 Karotten,
  • 2 Stangen Staudensellerie,
  • 500 g Selchschopf,
  • 1 gebräunte Zwiebel (halbiert und auf den Schnittflächen geröstet),
  • 1 Lorbeerblatt,
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
  • 4 Wacholderbeeren

 

KLÄRANSATZ:

  • 500 g Putenbrust, 
  • 125 g Kochschinken, 
  • 125 g Südtiroler Speck,
  • 1 Kaminwurzen,
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 4 Petersilienzweige,
  • 1/2 Bund Schnittlauch,
  • 1 gebräunte Zwiebel (s. o.),
  • 2 Eiweiß,
  • 1 EL weißer Balsamico-Essig,
  • 1 Lorbeerblatt,
  • 4 Wacholderbeeren, 1/2 TL Salz,
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Fleischwolf, Passiersieb

 

EINLAGE:

  • 500 g Topinambur
  • 50 ml Sahne,
  • 250 ml Öl zum Frittieren,
  • 100 g Graupen
  • 3 Karotten,
  • 1/4 Knollensellerie,
  • Salz,
  • 1/2 Bund Schnittlauch
Gerstensuppe

Zubereitung

SELCHFLEISCH

  • Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie waschen und in Stücke schneiden. 
  • Selchschopf mit Gemüse, gebräunter Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Wacholder in einen Topf mit 2 1/2 l Wasser geben. Langsam aufkochen und in 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze garziehen lassen.
  • Abgießen, das Fleisch beiseitestellen. Den Sud vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht.

 

KLÄRANSATZ

  • Putenbrust, Kochschinken, Südtiroler Speck und Kaminwurzen in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen, Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln.
  • Das Fleisch mit Knoblauch durch den Fleischwolf drehen. 
  • Die Fleischmasse mit gebräunter Zwiebel, Eiweiß, Essig, Lorbeer, Wacholder, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer unter den kalten Sud rühren. Den Sud langsam aufkochen lassen und 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Passiersieb geben.

Ergibt 1 l Sud.

 

EINLAGE

  • Topinamburknollen mit Schale im Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen, bis sie weich sind.
  • Aufschneiden, das Fleisch aus der Schale kratzen und mit etwa 50 ml Sahne fein aufmixen und in Espuma-Flaschen füllen und beim Anrichten aufspritzen.
  • Die Topinamburschale 5–6 Stunden bei 90 Grad im Ofen trocknen, in Öl frittieren dann die Schale klein hacken.
  • In der Zwischenzeit Graupen in Wasser ohne Salz in 30–40 Minuten gar kochen.
  • Die Karotten und den Knollensellerie schälen und klein würfeln. In Salzwasser
  • Minuten blanchieren. 
  • Den Selchschopf ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Dann mit den Graupen mischen.
  • Schnittlauch schneiden.

 

ANRICHTEN

Graupen mit Fleisch und blanchiertem Gemüse auf 4 Teller oder hitzebeständige Gläser verteilen. Den heißen Sud darübergießen. Topinamburespuma aufspritzen. Mit Topinamburschale und Schnittlauch bestreuen.

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