Mein karamellisiertes Haselnusseis

Lieblingsrezept von Peter Tutzer

Zubereitung

• Die Brennnesselblätter mit Eiswürfel und kaltem Wasser fein mixen.
• Das Gemisch in einem Topf erwärmen, dadurch setzen sich die Brennnessel nach oben ab.
• Kurz bevor diese kochen, abschöpfen und durch ein Tuch – idealerweise einige Stunden abtropfen lassen – oder abschütten und ausdrücken.
• Die kalten Kartoffeln mit 150 g der Brennnesselpaste, dem Mehl, den Eidottern und den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten und kurz rasten lassen.
• Die Arbeitsoberfläche mehlieren und den Teig in daumendicke Stränge rollen, in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und in kochendes Salzwasser geben.
• Sobald die Nocken an die Oberfläche schwimmen abseihen und im kalten Wasser abschrecken.
• Das Saiblingsfilet enthäuten und in circa 1 cm große Würfel schneiden.
• 10 Stück Bärlauchblätter mit etwas Olivenöl mixen und die restlichen Blätter kurz vor dem Servieren in feine Streifen schneiden.
• Den Spargel in 1 cm lange Stücke schneiden und in wenig leicht gesalzenem Wasser kurz kochen und herausnehmen. Den Spargelsud aufbewahren.
• Die Saiblingswürfel in Olivenöl kurz andünsten, mit dem Weißwein löschen und einreduzieren. Mit etwas Spargelsud aufgießen und der Sahne binden.
• Die Spargelstücke, wenig Bärlauchöl und die erwärmten Nocken zur Soße geben und den in feine Streifen geschnittenen Bärlauch untermengen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.