Gebackenes Apfelstrudel-Parfait
mit Sauerrahm-Espuma und Blüten
Lieblingsrezept von Max Oberprantacher
Zutaten
Apfelstrudel-Parfait
- 1 Eigelb
- 30 g Zucker
- 180 g Sahne
- 1 Eiweiß
- 25 g Zucker
- 75 g Apfelwürfel
- Rosinen
- Pinienkerne
- Zimt
- Minzblätter
- Rum
- 80 g Ziehteig
- 40 g Butter
Sauerrahm-Espuma
- 500 g Sauerrahm
- 1 Zitrone
- 110 g Staubzucker
- 15 g Milch
- 90 g Sahne
- 1 Blatt Gelatine
Warmer Waldhonig
- 100 g Honig
- Pistazien, Himbeeren und Blüten der Saison
Zubereitung
- Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Pinienkerne, Zimt und Rosinen dazugeben und leicht andünsten. In einer Schüssel Eigelb, Zucker, Abrieb von der Zitrone und etwas Rum warm und kalt schlagen.
- In einer separaten Schüssel Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen – nicht zu fest. Sahne schlagen, danach die kalten angebratenen Äpfel, die Eimasse, das geschlagenen Eiweiß und die Sahne mittels Kochlöffel unterheben, in eine Form geben und bei -20°C 24 Stunden tiefkühlen.
- Aus der Form nehmen und kleine Rechtecke schneiden. Ziehteig auslegen und mit geklärter Butter bestreichen. Das Apfelhalbgefrorene in die Mitte geben, einrollen, und wie ein Bonbon zusammendrehen.
- In heißem Frittieröl ganz kurz backen, herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen.
- Für die Sauerrahm-Espuma, Sauerrahm, Zitronenschale, Staubzucker, Milch und Sahne glattrühren und die Gelatine dazugeben. Alles durch ein Spitzsieb seihen, in eine ISI-Flasche geben, eine Patrone dazugeben, schütteln und anrichten.
- Waldhonig in eine Glasschüssel geben und im Wasserbad erwärmen (nicht zu heiß).
- Auf einem Teller das gebackene Apfelstrudel-Parfait platzieren, Sauerrahm-Espuma im kleinen Gal separat servieren, warmen Waldhonig mittels Löffel außen rumziehen und mit Himbeere, Pistazien, Blüten der Saison und Staubzucker garnieren.