Rehrücken

Rezept von Matthäus Falk

Zutaten

 Rehrücken:

  •  4 Stück parierter Rehrücken (à 80g Rohgewicht) 
  • Butter 
  • 3 Thymianzweige 
  • 1 TL Wildgewürz aus: 
  • 12 Wacholderbeeren 
  • 1 Lorbeerblatt 
  • 6 Pimentkörner 
  • 2 Nelken 
  • 8 Koriandersamen 
  • 10 schwarze Pfefferkörner 
  • Salz, Pfeffer

 

Pfifferlings-Tapenade: 

  • 100 g Pfifferlinge, gesäubert 
  • 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt 
  • 1 Stück Knoblauchzehe, fein geschnitten 

 

Topinamburpüree: 

  • 500 g Topinambur, geschält, fein geschnitten 
  • 150 g Geflügelfond 
  • 150 g Sahne 
  • 150 g Milch 
  • etwas Salz 
  • etwas Butter

 

Boudin Noir Praline: 

  • 200 g Boudin Noir, gepellt 
  • 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt 
  • 1 Stück Breaburn Apfel, geschält 
  • 100 g Apfelsaft 
  • 50 g Sahne 
  • etwas Gewürzsalz 
  • etwas Pfeffer 

 

Apfelglasur: 

  • 1 Liter klarer Apfelsaft 
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer 
  • 1 Stück Lorbeerblatt 
  • 2 Stück Piment 
  • 1 Teelöffel Koriander 
  • 45 g vegetarische Gelatine 

 

Rehjus: 

  • 300 ml Rehjus 
  • 20 g Creme de Cassis 
  • 1 Teelöffel Wildgewürz 
  • 10 g Chartreuse 
  • 50 g Butter, gewürfelt 

 

Pfeffersauce: 

  • 50 g Schalotten 
  • 25 g Staudensellerie 
  • 10 g weißes vom Lauch 
  • 10 g Champignons 
  • 20 g Madagaskar Pfeffer 
  • 50 ml Pflanzenöl 
  • 20 g Butter 
  • 20 ml Noilly Prat 
  • 20 ml weißer Portwein 
  • 20 ml Sahne 
  • 300 ml Geflügelbrühe 
  • Salz 

Zubereitung

 Rehrücken:

  • Die Rückenstücke gründlich mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas geklärter Butter scharf anbraten. 
  • Im Ofen rosa garen und ruhen lassen. 
  • Kurz vor dem Servieren den gegarten Rehrücken in schäumender Butter mit etwas Wildgewürz nachbraten.

 

 Pfifferlings-Tapenade:

  • Die Pfifferlinge scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. 
  • Die Schalotten und den Knoblauch andünsten. 
  • Die Pfifferlinge wieder in den Topf geben und mit Sake ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und weichkochen. 
  • Die Pfifferlinge abseihen und grob mixen. Mit Chardonnayessig, Zucker und Gewürzsalz abschmecken. 

 

Topinamburpüree: 

  • Topinambur in etwas Butter andünsten und würzen. Bei mittlerer Hitze mit den Flüssigkeiten weichkochen. 
  • Den Topinambur abseihen und mit etwas Butter fein mixen. 
  • Nochmals abschmecken. 

 

Boudin Noir Praline: 

  • Die Schalotten und Äpfel andünsten, dann die Boudin Noir dazugeben und kurz mitdünsten. 
  • Mit Apfelsaft ablöschen und Sahne hinzufügen. 
  • Kurz köcheln lassen und abschmecken. 
  • Mit dem Mixer fein mixen und in eine Silikonform geben und einfrieren. 

 

Apfelglasur: 

  • Alle Zutaten außer der vegetarischen Gelatine aufkochen und auf 900 g reduzieren. Anschließend die Flüssigkeit weiter reduzieren. 
  • Die vegetarische Gelatine in die heiße Flüssigkeit rühren und etwa 1 Minute köcheln lassen. 
  • Die Boudin Noir Praline in die 70°C heiße Apfelglasur tauchen und glasieren. 

 

Rehjus: 

  • Die Rehsauce aufkochen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. 
  • Alles passieren und bei Bedarf mit etwas Salz nachwürzen. 

 

Pfeffersauce: 

  • Den Pfeffer rösten, anschroten und in 60°C heißes Öl geben und 25 Minuten ziehen lassen. 
  • Das Gemüse in der Butter farblos anschwitzen und mit dem Essig und dem Alkohol ablöschen und fast komplett reduzieren. 
  • Einen EL gerösteten Pfeffer hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Auf ein Drittel reduzieren und die Sahne hinzufügen. Einmal aufkochen, passieren und im Mixer aufmischenen. Mit Pfefferöl und Salz abschmecken. 

 

Fertigstellung: 

Eine Nocke Selleriepüree auf den Teller geben. Die Pfifferlings-Tapenade in Form bringen und auf dem Teller platzieren. Den glacierten Boudin Noir auf dem Teller platzieren. Die sautierten Pfifferlinge anrichten. Die beiden Saucen auf den Teller geben und das Fleisch zurechtschneiden und auf die Rehjus drapieren.

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