Konfierter Babyseeteufel mit Blumenkohlpüree und Paprika-ChorizoSud

Rezept von Sigi Schelling

Für 4 Personen

Zubereitung

• Für den Babyseeteufel das Öl in einen großen Topf geben und auf 70 Grad erhitzen. Den Babyseeteufel in den Topf geben und 4 Minuten darin lassen, bis er angezogen ist. Den Seeteufel aus dem Topf nehmen und kurz in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kräuter Rosmarin, Ingwer und Knoblauch dazu geben. Auf einer Platte anrichten und mit der Sauce umgießen.
• Für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Sahne aufkochen und den gegarten Blumenkohl zugeben noch weitere 5 min durchkochen. Alles zusammen fein pürieren, mit Salz, Cayenne, Zitrone und brauner Butter abschmecken. Zum Schluss durch ein Sieb streichen.
• Für den Paprika-Chorizo-Sud die Hummerkarkassen klein schneiden, in einem großen Topf mit Butter und Öl leicht anschwitzen, fein geschnittene Zwiebel beigeben und andünsten. In der Zwischenzeit die Paprika vierteln, entkernen und auf dem Salamander oder im Backrohr bei hoher Hitze richtig schwarz werden lassen. Dann die Paprika, so wie sie sind, in den Topf mit den Hummerkarkassen geben und ebenfalls kurz mitrösten. Die Gewürze und das Paprikapulver dazugeben und dann gleich mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend mit der Tomatenessenz aufgießen und ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Paprika mit einem Schöpfer aus dem Topf nehmen, in einen Mixer geben und klein mixen. Danach wieder zurück in den Topf geben. So bekommt der Fond eine schöne Farbe und einen noch intensiveren Geschmack. Nach 20 Minuten alles durch ein Sieb gießen, dann mit einem Mixer aufmixen. Mit Butter und Zitronensaft gut abschmecken.