Heimisches Flat Iron Steak | Urkarotte, weiße Zwiebel

Rezept von Thomas Kostner

Zubereitung

• Flat Iron Steak: das Rindsschulternatl zuputzen, dabei auch die dicke Sehne in der Mitte entfernen. Beidseitig anbraten und im Ofen bei 120 °C abschieben bis eine Kerntemperatur von 53 °C erreicht ist, anschließend ruhen lassen. Kurz in Kräuterbutter arrosieren. Portionieren, mit Butter bestreichen und würzen.
  
• Geschmorte Urkarotte: Die Karotten zuputzen, portionieren und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Für ca. 50 Minuten bei 100 °C dämpfen. Vorm servieren nochmals im eigenen Saft mit etwas Butter glasieren.
  
• Urkarottencreme: Die Zwiebel mit Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Karotten kurz mitdünsten und mit der Gemüsebrühe und der Sahne aufgießen. Zusammen mit dem Kräuterbündel weichkochen lassen. Das Kräuterbündel entfernen und die Karotten fein mixen. Mit den Gewürzen abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
• Urkarottenchip: Die Karotte in dünne Streifen schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren, anschließend trocken tupfen. Bei ca. 150 °C vorsichtig frittieren.
  
• Geschorte Weiße Zwiebel: Die Zwiebel mit Schale auf ein Blech mit groben Salz setzen und bei 220 °C ca. 30 Min. im Ofen garen. Die äußeren Schichten entfernen und die Zwiebel halbieren. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit brauner Butter glasieren.
• Weißes Zwiebelpüree: Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Knoblauch, Zucker und Butter bei schwacher Hitze weichschmoren. Fein mixen und abschmecken. Vorm servieren mit etwas Butter aufmontieren.
  
• Rindsjus: Die Rindsabschnitte und das Wurzelgemüse vorsichtig anbraten. ggf. überschüssiges Fett abgießen. Mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit dem Wein mehrmals ablöschen. Mit dem Fond aufgießen und ca. 2-2,5 Stunden leicht sieden lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Kräuter dazugeben. Die Jus durch ein feines Tuch passieren und auf die Hälft einreduzieren.Fertigstellung:
  Die Champignons mit den Schalotten in Scheiben schneiden und andünsten. Mit etwas Portwein ablöschen und der Jus aufgießen. Ca. 15 Minuten sieden lassen, die Kräuter dazugeben und nochmals ca. 15 Minuten ziehen lassen. Fein abpassieren und mit etwas angerührter Stärke binden.