Araguanischokolade | Gewürze, Quitte, Walnuss, geräuchertes Vanilleeis 

Rezept von Thomas Kostner

Zutaten

  • Araguani
  • Gewürzcreme
  • Mirrorglace
  • Quitten eingelegt
  • Quittencreme
  • Geräuchertes Vanilleeis
  • Walnüsse getoastet
  • Walnussstreusel
  • Gewürz-Blatthippe

 

Araguani-Gewürzcreme

  • Sahne 200 g
  • Milch 200 g
  • Five Spice Gewürzmischung*
  • Eigelb 80 g
  • Zucker 70 g
  • Araguani 180 g

(*bestehend aus: Nelke, Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel)

 

Schokoladen Glanzglasur

  • Wasser 150 g
  • Glukosesirup 40 g
  • Zucker 230 g
  • Kakaopulver 120 g
  • Sahne 140 g
  • Gelatine 20 g
  • Öl 30 g

 

Quittenkompott

Quittenfond:

  • Wasser 500 g
  • Quittenabschnitte
  • etwas Zucker und Zitronensaft
  • Quittenfond von den Re 400 g
  • Weißwein 50 g
  • Weißer Portwein 50 g
  • Zucker 60 g
  • Sternanis 0,5 St.
  • Vanilleschote 0,5 St.
  • Pektin NH 6 g
  • Zucker 50 g
  • Zitronensaft 10 g

 

Geräuchertes Vanilleeis

  • Milch 750 g
  • Zucker 200 g
  • Glukosesirup 200 g
  • Magermilchpulver 30 g
  • Neutro 5 g
  • Vanilleschote 1 St.
  • Sahne 500 g
  • Buchenspäne 1 Hand

 

Hippenblatt

  • Butter 100 g
  • Staubzucker 100 g
  • Eiweiß 90 g
  • Mehl 100 g
  • Five Spice Gewürz 1 Prise

 

Walnussstreusel

  • Butter 50 g
  • Brauner Zucker 50 g
  • Walnüsse gerieben 50 g
  • Mehl 50 g
  • Kakaopulver 5 g

 

Sonstiges
  • Geröstete Walnüsse
  • Schokolade zum Pinseln
  • ggf. Blattgold

Zubereitung

  • Araguani-Gewürzcreme: die Sahne mit der Milch aufkochen. Eigelb und Zucker mischen und mit der Sahne/Milch zur Rose abziehen. Auf die Kuvertüre passieren und alles vorsichtig verrühren. In kleine Silikonformen gießen und einfrieren.
  • Schokoladen Glanzglasur: das Wasser mit der Glukose, Zucker, Kakaopulver und Sahne
    aufkochen und ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit dem Öl
    in die heiße Masse einmixen. Die Glasur direkt abdecken und über Nacht kaltstellen. Vorsichtig erwärmen und die gefrorene Schokoladecreme damit glasieren.
  • Quittenkompott: die Quitten schälen und in Würfel schneiden. Die Abschnitte im Wasser weichkochen. Abschnitte abpassieren und mit etwas Zucker und Zitronensaft fein mixen. Den Fond auffangen. Die 50g Zucker leicht karamellisieren und mit Weißwein und Portwein ablöschen, etwas reduzieren. Den Quittenfond, Sternanis und Vanille hinzugeben. Das Pektin mit dem Zucker mischen und in den heißen Sud einrühren und gut aufkochen. Die geschnittene Quitten hinzugeben und weichkochen. (-zum konservieren ggf. In Gläser abfüllen und bei 92°C
    pasteurisieren.)
  • Geräuchertes Vanilleeis: die Milch mit dem Zucker, Glukosesirup, Magermilchpulver, Neutro und der ausgekratzten Vanilleschote im Thermomixer auf ca. 75 C° erhitzen. In einen flachen GN-Einsatz füllen und die Sahne dazugeben. Mit einer Folie abdecken und mit einer Räucherpistole, Rauch hineinblasen. Oder: Die Buchenspäne in einer Pfanne erhitzen, zusammen mit der Eismasse in den Ofen stellen und für ca. 5 Minuten kalt räuchern. Die Eismasse passieren und in Pacojet Behälter gefrieren.
  • Hippenblatt: alle Zutaten gut miteinander verrühren. Die Hippenform damit bestreichen und im Ofen bei 165 °C backen. Die Hippen noch warmer aus der Form lösen.
  • Walnussstreusel: alle Zutaten miteinander zu Streusel verkneten. Auf ein Blech mit Silpatmatte bröseln und im Ofen bei ca. 170 °C goldgelb backen.
  • Sonstiges: Geröstete Walnüsse, Schokolade zum Pinseln ggf. Blattgold
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