Dessert vom Südtiroler Apfel

Rezept von Roland Kröss

Für 4 Portionen

Zubereitung

Granny Smith Apfelmousse

• Von einem Apfel 3, 1 mm dicke Scheiben abschneiden, die Scheiben in dünne Stifte schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Für die Garnitur bereitstellen.
• Restlichen Granny Smith Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien.
• Klein würfeln und 300g mit Nussbutter, Salz und Zucker vermengen und in der Mikrowelle weich garen.
• Fein mixen. Gelatine auflösen, mit dem Apfelpüree angleichen und unter die restliche Masse rühren.
• Die cremig geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzsack füllen.
• Silpatmatten mit Apfelformen damit befüllen.
• Sobald der Walnusskern eingesetzt ist im Schock Froster gefrieren.

Walnusskern

• Milch, Wasser und Schokolade mit Gellan aufkochen.
• Walnussmark einrühren und mit Salz abschmecken.
• Ausgießen und im Kühlschrank erkalten und aushärten.
• Alles nochmals fein aufmixen und in einen Spritzsack abfüllen.
• In Loch- SIlpatmatten füllen mit einem Durchmesser von 2 cm.
• Im Schock Froster gefrieren.
• Perlen ausbrechen und als Kern in die gefüllten Apfelformen mittig einsetzen.

Apfelgelee

• Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und zur gewünschten Farbe einfärben.
• Die gefrorenen Apfelmousse Formen mit Hilfe eines Zahnstochers in das heiße Apfelgelee tauchen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Apfelstiel

• Die Schokolade temperieren und die Fichtenspitzen zu dünnen Apfelstielen zupfen.
• Durch die temperierte Schokolade ziehen und bereitstellen.

Apfelblatt

• Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und mit dem Wasser abgedeckt in einem Topf weich garen.
• Deckel abnehmen und solange weitergaren bis alles Wasser vollständig verdampft ist.
• Fein mixen und in Apfelblatt Formen auf einer Silpat Matte aufstreichen.
• 2 Stunden bei 70° C bis zu einer ledrigen Konsistenz im Excalibur trocknen.
• Blätter vorsichtig ablösen und bei 160° C im Samenöl goldgelb frittieren, dabei wenden.
• Zwischen 2 Apfelblatt Stempeln pressen, herausnehmen und trocken lagern.

Apfelcarpaccio

• Die Äpfel waschen und gerade entlang dem Kerngehäuse schneiden, sodass im Anschnitt halbrunde Apfelstücke entstehen.
• Sofort mit der Aufschneide Maschine auf 1,5 mm schneiden.
• Mit Zitronenabrieb und Zitronensaft marinieren. Ein Blech mit den Maßen 18cm x 26cm mit Klarsichtfolie auslegen. Darauf die Apfelscheiben leicht überlappend legen.
• In der Zwischenzeit den Apfelsaft mit der Gewürznelke auf 200 ml einkochen.
• Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
• Pektin mit Zucker vermischen und in den Apfelsaft einrühren, einmal aufkochen und vom Herd nehmen.
• Gelatine darin auflösen und heiß über die ausgelegten Apfelscheiben gleichmäßig ausgießen.
• Im Schock Froster frieren.
• Stürzen, Folie abziehen und mit einem Ausstecher mit 9 cm Durchmesser ausstechen.
• Im Froster bis zum Anrichten lagern.

Karamellisierter Sableé

• Butter mit Salz, Mehl und Backpulver vermischen.
• Eigelb mit 50g Zucker cremig rühren.
• Beide Massen miteinander vermengen, ohne stark zu kneten.
• Den Teig in Folie einschlagen und gut durchkühlen lassen.
• Den Teig dünn ausrollen und auf 3 cm Durchmesser ausstechen. Die Sableés zwischen zwei perforierten Silpatmatten 7 Minuten bei 175° C goldbraun backen.
• Mit den restlichen 25g Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Trocken lagern.

Preiselbeer- Rahmeis

• Milch, Sahne mit Zucker vermischt mi Pektin aufkochen.
• Vom Herd nehmen und das Eiweiß einrühren.
• Auf Eis kalt rühren und die Hälfte in einen PacoJet Becher abfüllen.
• Die andere Hälfte mit den Preiselbeeren und dem Zitronensaft kurz mixen und ebenfalls in einen PacoJet Becher abfüllen. Beide Eismassen im Schock Froster frieren.
• Pacossieren und abwechselnd in einen neuen PacoJet Becher einschichten.
• Nochmals kurz frieren und bei geeigneter Konsistenz 4 marmorierte Eisnocken abstechen.
• Bei -12° C die Eisnocken bereitstellen

Karamellisierte Walnüsse

• Zucker und Salz mit Wasser in einem Topf zu Karamell kochen.
• Walnüsse zugeben, kurz mitschwenken und auf Backpapier ausgießen.
• Wenn die Nüsse erkaltet sind, fein hacken und bereitstellen.

Anrichten

• Die gefrorenen Apfel- Carpaccio Ringe mittig auf die Teller legen. Leicht temperieren.
• Ein karamellisiertes Sableé links oben platzieren. Darauf den falschen Apfel setzen und mit einer Schoko- Fichtensprosse garnieren.
• Walnusscrunch als Eisbremse rechts unten platzieren. Darauf eine Eisnocke setzen und die Granny Smith Apfelsticks darauf anrichten.
• Das Apfelblatt hinter dem Apfel anlegen. Sofort servieren.