Fischgerichte

SKV- Südtiroler Köcheverband

Saiblingsfilet im Bergblütenheu gedämpft auf buntem Gemüse

Die Saiblingsfilets von restlichen Gräten befreien und sauber zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Für den Fond die Fischknochen mit 3 dl kaltem Wasser, dem Weißwein und dem Wurzelgemüse ganz lang-sam zum Kochen bringen. An-schließend vom Feuer nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce den Weißwein in einen Topf bei leichter Hitze auf ein Drittel einreduzieren lassen. Den Fischfond beigeben und wiederum auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne hinzufügen und die Sauce noch etwas reduzieren lassen. Event. mit etwas aufgelöster Stärke binden und gut abschmecken. Mit einem Stabmixer unter Beigabe der kalten Butter aufmixen.

Das Bergheu leicht anfeuchten und in ein passendes Töpfchen geben. Das Saiblingsfilet mit der Haut nach unten einlegen, etwas Weißwein hinzufügen und zugedeckt im Bergheu 6-8 Minuten dämpfen.

Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl beigeben und nun die Gemüse beigeben und kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gut abschmecken und auf dem jeweiligen Teller anrichten.

Die Sauce erhitzen, mit dem Stabmixer aufmixen. Die Saiblingsfilets auf dem Gemüse anrichten und etwas von der Sauce einlaufen lassen. Mit Heublüten und etwas Pesto ausgarnieren und servieren.


  • Zutaten:

    Zutaten für 4 Personen

    Verwenden Sie hierfür nur Bergheu aus über 1600 Metern Meereshöhe von ungedüngten Wiesen. Somit haben Sie ein Bergheu von bester Qualität, das frei von natürlichen Giftpflanzen ist.

    560 g Saiblingsfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Bergheu von bester Qualität

    Fond
    4 cl Weißwein, 70 g Fischknochen, 30 g weißes Wurzelgemüse (Zwiebel, Lauch, Sellerie)

    Sauce
    1 dl Weißwein, 50 g Sahne, 10 g kalte Butter

    Gemüse
    50 g Zucchini, 50 g kleine Karotten, 40 g Paprikaschoten/Peperoni, 20 g Olivenöl

    Garnitur
    Einige getrocknete Wiesenblumen und etwas Pesto

     




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