Fischgerichte

SKV- Südtiroler Köcheverband

Gebratener Zander auf Pfifferlingragout

Zubereitung:
Den Fisch ausnehmen, schuppen, putzen, waschen und filetieren. Aus den einzelnen Filets die Gräte herauschneiden (vom Fischhändler zeigen lassen).
Die Linsen einige Zeit in kaltem Wasser einweichen.
Für den Kartoffelfond (Brühe): Die geschnitzte Zwiebel und die Knoblauchzehen mit Olivenöl anziehen. Die blättrig geschnittene Kartoffeln mit angehen lassen, mit Fleischbrühe aufgießen und gut abschmecken. Den Fond (Brühe) 20 min. leicht köcheln lassen und zwischendurch mit einem Schneebesen die Kartoffeln zerstoßen. Anschließend den Fond (Brühe) durch ein feines Sieb passieren und nochmals mit Zitrone nachschmecken.

Für die Beilage und Garnitur:
Karotten und Sellerieknolle waschen, schälen, eine Teil des Selleries in ganz feine Streifen schneiden und mit Pflanzenöl bei 150C° fritieren und auf ein tuch legen.
Die Karotte und den restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden und getrennt mit den Linsen kurz blanchieren.

Für die Pfifferlinge:
Die Schalotten fein schneiden und anschließend blanchieren. Die Pfifferlinge putzen, waschen und klein zerreißen und auf ein Tablett mit einem Tuch zum Abtropfen geben.

Fertigstellung:
Salamander einschalten oder Backofen auf 150C° vorheizen. in einem kleinen Töpfchen die Schalotten in Butter anziehen lassen, die Pfifferlinge dazugeben und bei schwacher Hitze etwas ziehen lassen. Anschließend mit Kartoffelfond aufgießen, die Schalotten in Butter anziehen lassen, die Pfifferlinge dazugeben und bei schwcher Hitze etwas ziehen lassen. Anschließend mit Kartoffelfond aufgießen, die feingeschnittene Petersilie dazugeben, abschmecken und bereitstellen.
Das Wurzelgemüse und die Linsen mit wenig Butter anziehen, abschmecken und bereitstellen.
Inzwischen die Zanderfilets mit Salz würzen und mit Zitrone marinieren. Die Filets auf der Hauptseite in einer heißen Teflonpfanne (Achtung wegen des Anklebens) anbraten, die Thymianzweige darauflegen und in den Salamander oder ins Ofenrohr schieben und den Fisch ständig mit Öl übergießen (ca. 1-2 Minuten).
Anschießen die Linsen auf die Teller geben, die Zanderfilets drauflegen, die Pfifferlinge locker verteilen und mit dem Fonds übergießen. Zum Schluß einen Löffel Schlagsahne in die Sauce geben und mit einem Löffel einen Kreis ziehen.


  • Zutaten:

    Zutaten für 4 Personen

    1 Zander zu ca. 900 gr oder 4 Zanderfilets zu je ca. 120 gr einige Thymianzweige

    Pfifferlingragout:
    300 gr Pfifferling, 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, etwas Butter

    Kartoffel-Petersilienfond:
    1 kleine Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2-3 mittelgroße Kartoffeln, 400 gr Fleischbrühe, 1 Zitrone, etwas gehackte Petersilie, 1 Löffel Schlagsahne

    Beilage:
    200 gr kleine rosa Linsen

     




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