Hans Haas, einer der ganz großen Spitzenköche weltweit.
Geboren 1957 in Oberau in der Wildschönau in Tirol, wusste schon als Kind, was er später werden würde. Er wurde Koch aus Leidenschaft.
Stationen seines Werdeganges: Lehre beim Kellerwirt in der Oberau, Gesellenjahre und Sous Chef im Bachmair an der Weißach am Tegernsee, Koch im Erbprinz in Ettlingen, Restaurant Auberge d'Ill bei Großmeister Paul Haeberlin (Elsass), Restaurant Aubergine bei Eckart Witzigmann in München, Restaurant Brückenkeller in Frankfurt, Fritz Eichmann wurde auf Ihn aufmerksam und holte ihn als Chef ins Tantris nach München, wo er seit 1991 mit seiner einzigartigen leichten Küche als die Adresse für Gourmets gilt. 1995 Wahl zum Koch des Jahres.
"Bodenständige, heimische Produkte, eine Vision oder eine Chance für die Spitzengastronomie?" Zu diesem Themenbereich spricht Hans Haas, Restaurant Tantris München, ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen, auf der diesjährigen SKV-Generalversammlung.

 

Professor Franz Zodl
Geboren 1944 in Mödling, Direktor der Gastgewerbefachschule der Wiener Gastwirte. Seit 1998 Präsident des Verbandes der Köche Österreichs.
Im Frühjahr '96 wurde Herrn Zodl vom Österreichischen Bundespräsidenten der Titel Professor verliehen. Dies als Anerkennung für die großen Verdienste, die er sich um die Österreichische und speziell die Wiener Küche erworben hat. Präsident Zodl ist der erste Koch, dem diese Ehre zuteil wurde. Lehre als Zuckerbäcker in Mödling und Lehre als Koch im Hotel Sacher Wien, Berufspraxis 1963 - 1975 im Hotel Sacher - Jungkoch bis stellvertretender Küchenchef, Küchenchef im Club Hotel Baden, Sous Chef im Restaurant Leupold, Lehramtsprüfung, Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe, seit 1968 Mitglied der Prüfungskommission und Vorsitzender der Lehrabschlussprüfungen für Köche, seit Dezember 1985 Direktor der Gastgewerbefachschule Wien am Judenplatz, regelmäßige TV-Mitarbeit bei der Sendung "Häferlgucker", 1991 Verleihung des goldenen Ehrenzeichens der Republik Österreich, Lehrbeauftragter und Veranstaltungsleiter des Pädagogischen Institutes des Bundes, Lektor am Institut für Haushalt- und Ernährungswissenschaften in Wien, seit 1989 TV-Mitarbeit bei der Sendung "Seniorenclub", Leiter und Organisator des Küchenmeisterkurses WIFI für Wien, Niederösterreich und Burgenland.

 

Eckart Witzigmann
1941 in Badgastein geboren, konnte er gleich nach seiner Lehre als Koch in der legendären "Auberge de l'Ill" im elsässischen Illhäusern anfangen. Paul Häberlin über seinen Meisterschüler: "Am ersten Tag erkannte ich: Hier steht ein Ausnahmetalent am Herd. Der Eckart ist ein geniales Talent." Nach drei Jahren zog er weiter zu Paul Bocuse, bei dem er seine "Lehrjahre" beendete. Ein ehrenvoller Auftrag aus Deutschland folgte. In München sollte er einen "gastronomischen Tempel" aufbauen. So entstand unter seiner Federführung das "Tantris". Nach einigen Jahren bekam Eckart Witzigmann schließlich die Möglichkeit, sein eigenes Restaurant, die "Aubergine", einzurichten und aufzubauen. Nach Abschluß seiner aktiven Tätigkeit als Gastronom, ist der "Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann heute als Berater von großen Hotelkonzernen und Firmen weltweit tätig.

 

Edgar E. Schätzing
Nach seinem Abschluß als Hotelkaufmann und dem Abschluß der Hotelfachschule studierte er in den USA weiter. Mit seiner mehr als 22-jährigen Praxis konnte Prof. Schätzing in acht Ländern alle Bereiche der Ketten- und Privathotellerie kennenlernen. Als Autor veröffentlichte er bisher neun Werke im Bereich der Management-Aus- und Weiterbildung. Er ist heute an folgenden Universitäten tätig: University of Applied Sciences in München, Universität Klagenfurt und University of Boston. Weiters arbeitete er auf dem Gebiet der Trainings- und Schulprogramme und der Entwicklung von Management-Informations-Datenbanken.
Seit 1987 wurde Prof. Schätzing regelmäßig in das Ehrenamt als Präsident des Internationalen Institus für Hotel-&Restaurant-Admisntration in Europa gewählt. In den letzten fünf Jahren haben über 12.000 Fachleute an seinen Fortbildungsseminaren teilgenommen.

 

Urs Regli
Urs Regli aus Wetzikon bei Zürich ist amtierender Weltmeister der Patissiers und Mitglied der erfolgreichen Schweizer Nationalmannschaft. Er ist bereits beim dritten Nationalteam als Patissier dabei und war zweimal Olypiasieger (Frankfurt und Berlin), Weltcupsieger (Luxemburg) und Weltmeister mit der Mannschaft in Chicago.

 

Martin Dalsass
Martin Dalsass hielt anläßlich der Bezirksversammlung des SKV in Bruneck ein hochinteressantes Referat, wo er den Trend im Küchenbereich aus Schweizer und Südtiroler Sicht aufzeigte. Er richtete hierbei einen kurzen Blick auf seinen Weg in die Schweiz, sowie in die internationale Gastronomiespitze.
In seinem Referat ging er auf seine Vorliebe zur "Mediterranen Küche" ein, seine Auffassung von Betriebsorganisation, seinen Kundenkreis sowie seine Vorstellung von Einkauf und Qualitätsbewußtsein. Im letzten Teil seiner Rede ging er auf die Chancen der Südtiroler Küche ein, die an der Schnittstelle zweier Kulturen ein großes Potential aufweist.

 

Fachvortrag von Hans Hediger
Zusammenfassung des Referates von Küchenchef Hans Hediger anlässlich der 29. SKV-Generalversammlung am 11.11.2000 in Bozen. 1980 hat Küchenchef Hans Hediger vom Schweizer Kochverband den Auftrag erhalten, seine Berufskollegen für die Verwendung von einheimischen Produkten zu sensibilisieren, diese direkt vom Bauern zu beziehen und im Hotel zu verarbeiten. So beginnt Chef Hediger sein Referat zum Thema "Die Ansprüche der Top-Hotellerie an frische heimische Produkte vom Bauern. Erfahrungen, Wünsche & Visionen". Die Zusammenarbeit wurde mit drei Betrieben in der Landwirtschaft begonnen, beschreibt Hediger seine Erfahrungen, die ihre Produkte direkt an das Hotel liefern. Frisch vom Bauern auf den Tisch des Gastes. Die Anfänge sind schwierig. Die Bauern sind oft zu bequem ihre Produktion auf seine Wünsche umzustellen, die geforderte Qualität zu liefern oder ihm eine bestimmte Auswahl an Produkten zu garantieren. Das, was die Bauern jahrelang gemacht haben sind sie fähig zu leisten, neue Ideen, Veränderungen aber auch Chancen haben wenig Platz. Er seinerseits hat die Schwierigkeit im Hotel, auch wenn es ein Großbetrieb mit ca. 300 zu verpflegenden Gästen ist, die Produkte der Bauern von ihrer Menge her an den Mann zu bringen. Er kann nicht zwei Tonnen Blumenkohl am Tag verkochen. In seinen Augen wäre es sinnvoll, wenn der Koch beim Bauern schon bearbeitete Produkte kaufen könnte, wie z.B. geschälte Kartoffeln, Karotten, Sellerieknollen oder Zwiebeln sowie gewaschenen und sauberen Salat. Der Koch als Fachkraft ist zu teuer, wenn er solche Arbeiten verrichten muss. Dies wäre eine Möglichkeit für die Bauern einen Nebenverdienst zu erwirtschaften. In Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen Versuchsanstalten, wie in seinem Fall mit der Versuchsanstalt in Wädenswil, ließe sich einiges realisieren. So z.B. der Anbau von Topinambur oder Artischocken im eher klimatisch kalten St. Galler-Land. Die Produkte aus biologischem Anbau zu beziehen und im Hotel zu verwenden ist eine Möglichkeit den Gästen frische, gesunde Lebensmittel als Gerichte zu servieren. "Ich muss aber an den Gast die Informationen über die Gegend des Anbaus, über die Lagerung, Verarbeitung und über die Verwendung (vom Bauern auf den Tisch des Gastes) weitergeben und dokumentieren" so Hediger weiter. "Ich muss ihn einladen, die Wiesen und Äcker auf denen diese Rüben oder Kartoffeln oder der Salat wächst anzuschauen, das Gemüse wachsen zu sehen, ihn zur Ernte einladen und dem Gast präsentieren was von diesen Produkten auf den Teller kommt. In der Gastronomie muss ein Umdenken stattfinden, der Gast soll informiert werden und die Köche sind gefordert mit ihrer Kreativität auch heimisches Gemüse und andere Lebensmittel in ihre Gerichte einzubauen." "Ein Koch übt einen Beruf aus der alles verlangt. Er muss mit Kopf, Beinen und mit den Händen arbeiten. Ein Koch ist Bauer, weil er die Produkte, die er verwendet kennen muss, er ist Metzger, Konditor, Informatiker, Betriebswirtschafts-Fachmann, Touristiker und anderes mehr. Koch sein ist ein arbeitsintensiver und aufreibender Beruf, aber auch interessant und abwechslungsreich. Man hat die Möglichkeit Land und Leute kennen zu lernen, Erfahrungen im Ausland zu machen, bei Wettbewerben bis hin zur Köcheolympiade teilzunehmen und dieses Wissen an Lehrlinge und andere Köche wieder weiter zu geben." Hans Hediger beschließt sein Referat mit dem Wunsch, dass auch in Südtirol die Köche vermehrt auf einheimische Produkte setzen sollten und es sicherlich möglich ist, die Zusammenarbeit von Gastronomen und Bauern zu verstärken bzw. zu intensivieren.